面包改良剂究竟是什么 改良剂又改良了啥

早前有新闻报道，有关部门对广州面包厂家和部分面包改良剂(复合添加剂)厂家的检查发现，有的面包改良剂违禁添加了我国2005年已禁用、可能致癌的改良剂溴酸钾。

这一新闻不禁让人质疑，由于面包改良剂尚没有国家标准，不少面包改良剂的质量良莠不齐，大多数添加了面包改良剂的面包都难免有质量问题。一时间，爱吃面包的人们都觉得面包变成了个烫手山芋，吃不是，不吃也不是。日前，广州市质监局表示，截至目前，对全市的面包、饼干等烘焙产品生产企业进行溴酸钾专项抽检，经过抽样检查的169个样品中，只有两家企业的面包产品检出微量溴酸钾，市面上超过九成面包都是质量安全的。日前中国工商联烘焙业工会在广州召开烘焙食品安全媒体座谈会上，表示中秋节后将着手制定面包改良剂标准。

消费者平日并不会关注的面包改良剂究竟有没有问题呢？我们来梳理一下吧。

解读

面包改良剂是啥？

平时我们去面包店买面包，一些面包会在包装袋上标明里面有“面包改良剂”，详细些的会写上成分：淀粉、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、维生素C、酶制剂。而有些则简单标上面包乳化剂，更多的小面包店是连提都不会提及的。那么究竟这个面包改良剂是个什么东西，可竟然掀起如此大波？

业内人士透露，面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。它是用于面包制作、可让面包更柔软和增加面包烘烤弹性，并延缓面包老化、延长保鲜期的一种烘焙原料。简单地说就是让面包吃起来更松软更好口感，同时可以让面包保存得更久。举个例子来说，不知道大家有没有吃过街头买的松软面包，如果把它们用力地团起来，很容易就会被揉成小小一个，体积比原先至少少一半的面团，这就说明面包里面添加了面包改良剂。

禁用加了溴酸钾的改良剂

业内人士说，目前烘焙业普遍会使用面包改良剂，因为它能改善面包口感，让面包更松软，还可以令面粉使用量减少。而目前在面包行业常用的面包改良剂主要有两类：一是乳化性改良剂，这种添加剂使用的目的是让水和油脂融合，保持面包的柔软度；另一类是酵素改良剂，使用了这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。其中，乳化剂有助于面团软和；着色剂使颜色浅的面粉看上去更像麦麸皮的颜色；化棕剂则令面包松脆可口……但是，目前这些经常会被用到的面包改良剂尚未有相关的国家标准。

现在企业在使用面包改良剂时，所能遵循的一是2008年6月1日开始实施的《食品添加剂使用卫生标准》，规定不得标使用添加剂；二是今年开始实行的《食品安全法》，不得使用里面添加了致癌物溴酸钾的改良剂。其他的，就由生产企业自律了。华南理工大学轻工与食品学院、省食品安全专家委员会委员曾庆孝就表示，面包改良剂是食品添加剂的一种，如果按照国家规定范围和使用量来使用食品添加剂是安全的。

摄入过量改良剂会让肚子胀气

那么，是不是选择那些号称“全手工制作”的小作坊面包店就一定安全呢？不一定。因为小作坊比大企业更需要考虑成本问题，据面包新语面包店人士透露，大品牌一般选用正规厂家生产的面包改良剂，因为比较安全、高效。同时大品牌为保证产品不出现任何质量问题而影响品牌形象，因此他们“添加的分量比国家规定的标准要低很多”。而小作坊店为了面包更适合消费者的口味，面包改良剂的使用是十分普遍的。

虽然市面上号称优质的面包改良剂很多，但是记者在南泰路一带的餐料批发市场发现，不同面包改良剂间的价格相差很大，最高可达30元以上。为此，记者采访了鸿达烘焙原料商行的王先生，他表示，现在面包改良剂的价格会由于档次和品质的不同而相差甚远。其中高档面包改良剂价格要40元/kg，而中档的则在20多元/kg。即使是同一大品牌也有档次之分，像焙乐道同样规格的不同档次改良剂价格就可以相差20元，就看面包生产商对自家产品的要求了。

当记者问王先生知不知道面包改良剂是尚未有国家标准时，王先生表示不清楚，并表示，在正规原料商行所售卖的面包改良剂，都是有食品许可证、QS认证、营业执照的。

不过，餐料业内人士透露，在面包改良剂市场上，的确有大量他们俗称“山寨版”的面包改良剂存在，多是指那种价格低于20元的面包改良剂，一些小规模的面包生产商会因为成本考虑而使用。不过一些大品牌和连锁店，则往往会选择中价货，“因为性价比高，虽然大家都看价格采购，但是山寨版因为不好用，虽然便宜，但很少大品牌会选用。”

那么消费者自己要如何判断一个面包有没有添加过量面包添加剂呢？面包业的师傅就透露，如果面包让你吃后产生胀气不舒服的感觉，多半是添加改良剂过量，面团没有充分发酵、烘焙的结果。如果把一个面包压成一团之后，发现体积比原先不止缩小了一倍，那么也有添加了过量面包改良剂的嫌疑。