中国发酵面食设备的发展现状及前景

中国发酵面食品源远流长，是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。

对于馒头这一传统主食的研究和开展，国内外都十分重视，美国、加拿大、澳大利亚、法国和日本的食品小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的为掌握不同小麦品种生产的预混合专用粉与馒头质量品质的关系。

一、面临的任务

对于传统主食工业化，国家领导人专门进行批示，原轻工部、农业部、原国内贸易部、中国粮油学会多次召开面食产业及主食厨房工程发布会、讨论会和新技术推广会，许多地方政府也把主食厨房列入了议事日程。特定的国情、形势和需求，决定了开发、创新和推进发酵面食品规模化、工业化。

二、馒头工程设备的现状

馒头早已作为一种商品，摆在了大小超市的货架上和集贸市场的摊位上。近10年来，馒头工程设备的研究和开发有了很大提高。有些企业加大投资力度，开发了不同规格的馒头工程设备，产生了经济效益和社会效益，但是也存在一些不足和困扰：①设备品种少，技术含量低。专业的发酵面食机械制造厂家少，专业化程度不高，设备的标准化、通用化、系列化程度低；多数企业开发能力不足，知识产权意识的淡薄，使合法的知识产权得不到有效地保护，阻碍了行业产品不断升级换代和创新；②整个行业没有一个统一组织机构，没有统一的相关标准。在学术研究、学术交流、新技术的推广及传播最前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏沟通，致使许多企业单兵作战，举步维艰；③专业性的发酵面制品科研机构几乎没有。许多科研人员对馒头工程设备虽然有很多构思和设想，但因缺乏科研资金的投入而力不从心。就目前存在的问题，从整个行业上来看，尚处于一个经济发展的初级阶段，与人民群众对传统食品的巨大需求、与发酵面食工业化的发展不相协调。

目前市场上常用的面团调制设备是和面机和压面机。和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立式和卧式(卧式用得最为普遍)，一般都有正反转和自动翻斗的功能。为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工性能，企业多选用压面机。压面机有单对辊和多辊式，辊的长度分35cm和50cm两种，其特征又分对辊式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。

馒头的成形设备是馒头生产的关键设备之一。一是外观上的要求，二是内在质量上的要求。从馒头的形状上看，大部分消费者偏爱圆形馒头和方形馒头。多年来卧式双螺旋对辊式圆馒头成形机一直占据中小型作坊市场，该机操作简便，连续性好，可以直接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需用1台整形机加以弥补，有些食品厂采用面团分割机构和滚圆结合的一套装置来消除切痕。滚圆机多用盘式、带式或槽盘式，结构的布置方式有水平和垂直两种，相对于软硬面团均可以适应。