昔日备受追捧传统馅饼 今日为何风光不在

说起厦门引以为豪的特产，许多人都会想到传统馅饼。几年前，经过馅饼品牌与经营剥离及一系列改革，“鼓浪屿”、“日光岩”等饼业“老牌”的使用权成功转让，厦门的馅饼行业开始了产业化生产。

然而，7年后，习惯了每日泡茶“配”馅饼的王伯，最近不得不改变20多年来的老习惯——因为最近市面上的馅饼，多数已经很难找到当初那种纯正的口感。王伯语带遗憾地告诉记者：“现在的传统馅饼，变味了”。
馅饼商家依旧如日中天地做着游客的生意，可传统馅饼的口感却面临危机。其中原因何在？昨日，记者走访市场，采访了部分业内人士。

背景：小商家馅料“偷龙转凤”
“厦门特产馅饼，10元一盒，50元6盒。”在鼓浪屿许多旅游景点商店里，销售人员正叫卖着“刚出炉”的“鼓浪屿馅饼”，在老厦门的印象里，几年来几乎不涨价的，除了可乐等饮料外，可能就是传统的馅饼了，几年前是7－10元一盒，现在基本还是这个价。华小姐曾是一位景区商场的销售人员，她告诉记者，比起十几年前，店里其他特产的平均价格几乎都翻了数番，而馅饼的价格则一直保持不变。

“今年原料有所上涨，部分厂商觉得生产成本压力太大，就直接委托一些小馅饼加工厂生产，每盒大概可以保证赚3元左右，而如果不这样做，就几乎不赚钱了。”一位馅饼师傅告诉记者，事实上，目前很多馅饼厂商也不做亏本生意，面对原料涨价，厂商间竞争日益激烈，为了生存，不少厂家在生产的馅饼中，馅料往往“偷龙转凤”。比如原本馅料使用绿豆为原料，现在就改为白豆，绿豆每吨的成本价要10000多元，而白豆只要7000元左右，虽然在口感上有细微差别，但几乎能省下一半的成本。

现状：馅饼厂商陷入低价竞争怪圈

“鸡蛋面粉一直在涨，今年白糖和油料也涨了很多。”一位前来送货的业务人员表示。“拿牛奶、面粉、白糖来说，与5年前相比，现在几乎是翻了一番。最近牛奶及白糖又传出了涨价风声，做馅饼赚的不如卖馅饼的多。”他告诉记者，很多小厂家根本就做不起来了。

既然原材料疯涨，馅饼为何不以提价的方式来挽救市场？这还是低价竞争的结果。“以前馅饼市场有三大品牌——鼓浪屿馅饼、南普陀素饼、日光岩馅饼，市场的规则就是，如果鼓浪屿馅饼等不提价，其他的品牌在知名度上没有优势，也不会贸然提价。”一位业内人士告诉记者，目前，又有正浩馅饼等一些新兴馅饼厂商，这些新兴厂商看准旅游特产商机及混乱的馅饼市场，投巨资在“亏本赚吆喝”的观念下打品牌。在诸多压力下，馅饼“大牌”不会贸然涨价，其他小品牌自然更无法跟涨。种种迹象在加深馅饼“低价”的处境，也使馅饼市场陷入经营的泥潭。部分馅饼厂商甚至把卖剩的馅饼重新“回炉”生产，其品质可想而知。

突围：重树厦门馅饼美誉度

从月饼市场到面包市场，和馅饼类似的行业都早已成功实现品牌化、连锁化经营，我市的传统馅饼该从哪里突围？业内人士表示，目前，许多新兴品牌已经意识到，要重整厦门馅饼的旗鼓，首先要改变馅饼市场混乱的行业现状，重新树立厦门馅饼的美誉度。“只有行为正，才能行业兴，只有行业兴，才能提升厦门馅饼的美誉度。”厦门市馅饼行业一位相关负责人告诉记者，馅饼行业应该整体提升实力，自觉接受监督，重整行业旗鼓，重振行业名牌。