孙辉博士:中华发酵面食大赛催化中国面食产业

讯 7月8日，孙辉博士来到安琪酵母股份有限公司北京总部，参加了首届“安琪酵母杯”中华发酵面食大赛华北区预选赛，记者就中华发酵面食健康营养问题专访了中国粮油学会发酵面食分会副会长孙辉博士。

清丽脱俗、谦逊优雅，这是孙辉博士给记者的第一印象。年纪轻轻的她，获得中国农业大学博士学位，系《小麦粉馒头》标准起草人，现为国家粮食局科学研究院研究员、中国粮油学会发酵面食分会副会长暨专家委员会委员。先后在小麦粉品质改良、小麦粉品质评价、稻谷和小麦在储存过程中的品质变化以及粮食质量相关标准等领域进行了大量的研究。在她看来，“中华发酵面食源远流长，营养价值高，是大有可为的产业”。

“通过大赛，能让更多的人认识和了解中华发酵面食”对于本次中华发酵面食大赛，孙博士阐述了分会举办的意义。

“首先是大力弘扬中华发酵面食文化。”她说，中华发酵面食历史悠久，源远流长，在我国有几千年的发展历史；发酵面食种类繁多、品种丰富，在我国很多地区形成了极具代表性的饮食文化。

“其次，要极力宣传推广中华发酵面食”。孙博士：“中华发酵面食根植于中国，在东南亚各国也有重要影响。不仅仅是发酵面食本身的营养价值高，更重要的是，在全球高度重视食品安全的背景下，中华发酵面食代表了天然、营养、健康的理念，是值得向全世界消费者推广的主食”。她还举例说：洛杉矶日报去年专题报道包子已经成为美国人早餐选择之一。她认为，伴随着中华民族的伟大复兴，中华发酵面食也将进一步走向全球。

孙辉博士说，通过举办本次大赛，能让更多的人真正去认识和理解中华发酵面食，“不仅要让大家知道中华发酵面食是祖先留给我们的财富；还要让大家从发酵的原理上真正明白为什么发酵面食是一种好的主食、值得我们大家推广。”“中华发酵面食营养价值高，应大力推广”，“面食发酵后营养价值可提高3—4倍，发酵面团的酵母本身还是一种营养的食品，可保护肝脏，我们应向大众大力普及发酵面食科学知识。”孙辉博士说。

她指出：同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。

孙博士介绍说：让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就变得松软。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味。“只有通过酵母发酵，才能让面食味道更好，还提高了面食的营养价值。”

“中华发酵面食大有可为，应继续加快发展发酵面食的产业化发展”，在比赛现场，孙博士饶有兴致地询问选手们的一些情况。当得知本次大赛有许多选手是大有成就的面点经营者时，她连连夸奖。山西阳泉食品总厂这次由总经理带队专门来到了比赛现场，并展示了他们的特色花馍。该企业老总向孙博士介绍说，他们光花馍系列就开发了三个大的领域的产品，目前在市场上非常走俏、深受老百姓喜欢。

一位年轻的选手在大赛中制作作品时，处处不忘留下自己的店名。孙博士夸奖了她的做法，并鼓励她把事业做大。“民以食为天，随着我们生活水平的提高和人们对发酵面食的进一步认识，发酵面食必将会产生勃勃生机，能为更多的行业人士提供创业、创富的机会，目前市场上已经有这很多成功的例子，发酵面食行业是一个很有前途的产业。”孙辉博士说：“目前，随着科技的发展、行业逐步标准化，发酵面食正在朝着产业化的方向发展，未来会有越来越多的专门从事发酵面食产品的企业产生。我们相信，参加面点大赛的选手们都有这个机会，都要珍惜这个机会，相互学习交流、提高技艺，为个人成就一番事业！”