李里特:中国传统小麦面食的现状及美好前景

讯 8月8日，在第五届发酵面食产业发展大会上，中国粮油学会发酵面食分会名誉会长、中国农业大学原校长、教授、博导李里特教授在大会学术交流中具体阐述了传统小麦面食的工业化。

李教授论文交流的题目为《论传统小麦面食的工业化》。他首先充分肯定了中国的小麦面食，他认为“使用锅，以蒸、煮、烙为特征的中华传统面食是一种具有内涵和强大生命力的食文化。”随后，他对我国小麦面食的现状和当前存在的问题进行了精要阐述。他认为，虽然面食的文化深远，营养价值高，但未得到普通消费者的普遍认可，以至传统面食的主食地位被动摇，从业者也感到巨大压力，甚至有些具有浓郁地方特色的传统面制品的制作工艺正面临失传。

李教授认为影响传统小麦面食发展的核心问题主要有三个：一是面制食品的规格化、标准化程度低；二是运用现代科技对产品创新开发滞后；三是现代市场营销的差距。

针对这些问题，李教授提出了促进小麦面食工业化的一些重要的建议。他认为首先要创新功能。创新的目的就是让产品不断满足消费者和市场的需要。特别是需要满足四大功能，即营养功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。他说，我们要充分借鉴西方面包等主食品的工业化经验，加快规格化、标准化进程。除了国家需制定相关的标准，尤其是生产企业应首先建立更详细、更严格的企业标准，包括原料、工艺、管理、产品、运输、检验等。

李教授认为实现工业化大发展必需考虑两个问题：一是要实现商品化流通和保质期。特别是要利用冷冻面团技术来解决这些问题。二是要使产品抗老化，延长货架期。要利用最新的一些研究比如优化发酵工艺、添加酶制剂、猪脂、乳化剂、脱脂豆粉、大豆膳食纤维素等来延缓馒头的老化问题。

最后，李教授对我国小麦面食提出了美好的展望。他说：小麦面食是我国主要的传统食品，解决好传统面食现代化问题，促进其工业化发展，无论是对人民饮食生活、国民健康，还是促进我国农业、小麦产业健康发展都有重要意义。传统小麦面食现代化、工业化是一个系统工程，需要政府的政策支持，相关行业的紧密合作，大专院校、科研院所的大力投入。只要我们以创新为主导，从基础研究入手，结合我国人民的饮食习惯及我国经济发展和人民生活水平的提高程度，找准适合我国传统小麦面食工业化的方向，在政府、全社会的共同努力下，传统小麦面食工业化一定能稳步发展，在为社会创造巨大经济效益的同时，也定能将中华民族博大精深的传统食文化继续发扬光大。