讯 原材料人工成本齐涨价，有媒体形容今年月饼“史上最贵”。一些对原材料要求严格的生产企业为保证产品质量，避走价格战场，改以巩固传统口味、开发新口味和创新包装占领市场，大打实力牌、内涵牌。
据广式月饼“销售大户”广州酒家介绍，今年莲子价格同比上涨165%、五仁类原材料同比上涨40~60%、糖同比上涨30%……人力成本同比也上涨了30%。保守估计，今年广州的品牌月饼价格普涨一成以上。
传统口味
不变就是竞争力
雪糕月饼、麻薯月饼……近年月饼口味花样百出，但不少市民仍对传统广式月饼情有独钟，广州人李先生表示：“试新口味是贪新鲜，说到送礼或自己吃，还是会选择豆沙、莲蓉、五仁几种传统口味，那才像是过中秋节。”
传统工艺、纯正口味是中国大酒店月饼的“皇牌”
荣获全国餐饮业烘焙大赛“十佳月饼”称号的中国大酒店，在高端消费层有良好的口碑，每年中秋前后排队取月饼的人龙排至地铁口，蔚为一景。尊重传统口味和传统制作，是中国大酒店的“王牌”，今年推出的双黄白莲蓉月、火腿伍仁月和迷你八福月（包含果仁豆沙、芝麻、金翡翠、伍仁）都由星级厨师团队严格把关制作过程，在保持传统口味的基础上，略减糖份，迎合健康潮流。
威斯汀月饼不仅口味传统，包装亦充满复古感
同为五星极酒店，广州威斯汀被海航收购后，今年首次与海南航空食品公司合作，以航空食品的高品质要求进行选料制作，从而确保月饼的出品质量，为客人提供了安全及健康的保障。口味依然主打传统牌，包括蛋黄白莲蓉、红豆沙和金腿伍仁等，尤其是五仁月饼口感甜香而不腻，以桃仁、麻仁、杏仁、瓜仁、松仁、榄仁烘干后加入金桔、糖冬瓜、糖莲子等反复炒制而成，保留了原汁原味的传统技艺。
新派品种
口味、包装并着卖
虽说传统口味占去半壁江山，但25~40岁的年轻都市白领正逐步成为月饼的主流消费群体，新潮月饼市场也是今年品牌力争的重点。东海海鲜酒家今年创新推出“金沙奶皇月”月饼，馅料选用优质鸡蛋、鲜奶及上等牛油和香浓椰浆配制。制作时没有加入清水，所以奶皇馅特别香浓软滑，配合磨成金沙状的咸蛋黄碎，结合竹炭工艺与传统技术，酥皮金沙奶皇月、炭烧金沙奶皇月和全黄金沙奶皇月三款口味皆皮薄馅靓，入口松脆香滑。
BreadTalk的新语小月以粉红色手提箱为设计
BreadTalk今年推出“新语小月”Hello Kitty系列，光是粉红色手提箱的设计，已经虏获不少女性的心，吃完月饼后就能当作时尚小拎包，一物两用。口味以风味果馅为主，包括圣女果与蜜李、法国干红葡萄酒配蔓越莓和蜂蜜香柚等，口味虽然与传统月饼相去甚远，相信还是会吸引走在潮流前端的年轻人。
星巴克以咖啡混搭中式月饼
星巴克则把美食体验从咖啡、西式糕点延伸到传统的中式美食领域，将咖啡融于月饼中并按“西式”观念重新搭配组合，诸如咖啡与芝士蓝莓、咖啡与榛子脆、咖啡与杏仁、抹茶黑芝麻与巧克力等，为传统美食注入新的灵感。除了口味创新，馅中馅、三层馅和流质馅等出多种馅料形式也是今年的亮点。此外，所采用的桃山皮饼皮，油脂含量和含糖量均为传统广式月饼的60%，满足了消费者对美味和健康的双重追求。
TIPS选购冰皮看温度
软滑沁凉、口感清爽的冰皮月饼是传统广式月饼之外，最为广州街坊受落的“新派月饼”。由于市场容量不断增长，不少月饼品牌都纷纷推出冰皮月饼，占广州冰皮月饼市场半壁江山的东海堂介绍，消费者选购“冰皮”时不能只看价格数字，更要关注温度数字。
饼皮月饼
众所周知，“冰皮月饼”的制作方法与传统月饼大相径庭，以糯米为主要材料的饼皮无须烘烤，月饼外观呈白色，需要在冷冻箱里保存，如果在生产和销售过程中缺少了严格的温度控制标准，轻则破坏月饼口感，重则造成细菌滋生。以东海堂为例，冰皮月饼生产的车间严格把温度控制在-18℃、湿度控制在70~75%，并在一个相对封闭环境下生产，保证每一批产品健康卫生。此外，还采用-35℃急速冷冻，减少细菌对产品的污染，并最大限度减少冰凸现像，使产品维持新鲜口感。在库存和运输环节，同样保持-18℃温度，起到抑制细菌生长，长时间保证产品保鲜，不受外界天气影响产品品质。此外，东海堂负责人还建议消费者把“冰皮”储存在-2～5℃的微冻保鲜环境，这是冰皮的最佳尝味温度，口感更好。
