随着中国烘焙市场日益扩大，武汉烘焙业亦风波迭起，各大国内外知名品牌纷纷进驻。笔者认为竞争最终仍会把问题回归市场，在烘焙市场上，不可能有绝对的王者，厮杀的最后将是一个新模式的产生。
这几年，武汉烘焙业没有平静过。95年，罗莎进入武汉，一时风生水起，打破了武汉烘焙市场的平静。随后，皇冠、元祖、仟吉和一些国外品牌在汉野心勃勃，迅速扩张。在烘焙市场上，不可能有绝对的王者。这是一场水火不容的厮杀？还是市场必然的格局？
搅局者罗莎
在几年前，武汉能叫得起来的烘焙品牌并不多。在街面上，也有不少的蛋糕店，但是，因规模很小，没有形成气候。
梅花王算是武汉本土比较大的一家，在武汉开了大概有30家店。许多市民回忆，当时能够吃到梅花王的蛋糕就会觉得非常不错了，订生日蛋糕也喜欢去梅花王。据一位业内人士透露，现在的梅花王蛋糕几乎全都被承包了出去。一些原来老店的师傅或者员工们，现在转身成为了某某梅花王蛋糕分店的老板。虽然，在街面上偶尔还可以看到梅花王蛋糕店的影子，但是，在竞争激烈的武汉烘焙市场，甚至，仅仅只成为了过去的记忆。
95年，罗莎蛋糕进入武汉，一时风生水起，打破了武汉烘焙市场的平静。罗莎刚进入武汉时的投入很保守，工厂仅仅三四百个平方，还是在高雄路附近的一个小工厂里。发展一年后，看好武汉市场不错，开始扩张，并投入资金自己建厂设电站。
真正让罗莎红起来的是，罗莎在口味上不惜本钱，他是武汉第一家用植脂奶油的蛋糕店。当时植脂奶油的成本特别高，许多小蛋糕店根本就不敢用。精细的口味使罗莎提高了档次，6寸大的一个小蛋糕罗莎卖60元，在市面上的小蛋糕店才卖20元；别人卖几毛钱的，他更是卖到了几元。罗莎虽然在价格上比其他店高出数倍，但良好的口味使销售却迅速上升。
罗莎蛋糕并不是简单的攻城略地，而是制定了一套严格的标准。比如先预选几个地点，然后以每个小时通过多少人来进行打分，得分最高的地段才会作为店面的驻地。在同样一条街上，它往往会选择拐角的地方，招牌从左、中、右三个角度都可以看到，而且拐角是人流汇集的地方。这对当时习惯了开一家店一坐就是一天，等待顾客去买东西的经营户来说，开店“找”人的罗莎显得更为热情。
在产品上，罗莎率先推出了植物鲜奶油蛋糕，这一造型美观味道可口的蛋糕掀起了一股小小的消费旋风，一时间门庭若市。
罗莎蛋糕的另一个独特之处就是将前店后坊的饼店模式发挥得较好。它每家门店都有一个开放的大厨房，透过玻璃，顾客可以清楚地看到糕点师现场制作蛋糕面包的过程。这在如今大部分西饼店都可以看到的场景对于当时的武汉烘焙行业来讲，无疑是一个大胆的创新。
罗莎的到来，表面看似“搅局”，其实，更使市场加快了竞争趋势，武汉烘焙正式展开了竞争。
对抗者皇冠
罗莎在武汉的试水成功似乎给这个行业带来了曙光，随后，一大批的外来品牌看好武汉市场，纷纷前来“圈地生财”。竞争愈演愈烈，下一个上演的是皇冠蛋糕。
1998年，黄振强先生在汉口开了第一家皇冠蛋糕店，到2000年时已开了5家门店。当时皇冠蛋糕店在武汉的发展似乎风调雨顺，一开始的势头就很迅猛。黄老板在广东中山还开有多家蛋糕店，也许由于战线拉得太长，有些力不从心。2000年，黄将武汉的5家皇冠蛋糕店铺及品牌，以数百万价格转让给当时做洋酒贸易的朱鸿昌。
“朱鸿昌在决定接下皇冠蛋糕前，曾对全国蛋糕市场进行了详细考察，认为武汉蛋糕市场潜力大。”知情人士透露，朱鸿昌接手皇冠蛋糕后，开始加速扩张，接手后的头三年皇冠发展最快，一共在武汉开了40多家直营店。
知情人士称，朱鸿昌为发展皇冠蛋糕也花了不少本钱，初步估计投入不会少于6000万元，其中包括购买古田二路及吴家山的两处土地，建成皇冠蛋糕加工生产基地。
“目前皇冠蛋糕在武汉有60多家店，占据武汉蛋糕市场30%的份额。”知情人士称，皇冠蛋糕从最初的5家店发展到现在的60多家店，9年时间门店数激增12倍，发展可谓神速。至此，皇冠蛋糕在武汉的局势已稳，令人意想不到的是，第三波转手即将开始。
“杭州玫隆食品收购皇冠后，皇冠品牌将被保留，但门店招牌将会更换，不再是鸿昌皇冠。”现在看来，这一不仅仅是猜测，记者看到，界面上一些店铺正逐步更换门店招牌。
收购皇冠，表明了玫隆的更大野心。有关信息显示，杭州玫隆食品有限公司目前已拥有波仕顿、茗果子、唐龙三大品牌，门店遍布上海、江苏、安徽和浙江省各大、中、小城市。自2007年起，玫隆食品旗下波仕顿现烤连锁在全国范围内的新开门店以每年30家以上的速度增长。
据一位知情人士透露，其实，皇冠蛋糕出手价格不止是8000元，而是上亿元。对朱鸿昌现在的去处，业内有人士说，他现在去了另外一个省，收购了几十家经营一般的蛋糕店。这一切的真实姑且不谈，单凭朱鸿昌本人在这个行业里的经验以及资源，开辟一片新天地大有可为。
作者：余建忠——中国焙烤协会温州分会副理事长