大学生研制“零添加”蛋糕 专家辩驳泼冷水

讯 前天，在南京林业大学举行的南京高校学生食品科技论坛上，不少大学生研制的“零添加”食品让人眼前一亮，但是专家们给他们泼了冷水：“零添加”就是一个炒作的概念，食品添加剂不是“洪水猛兽”，它是食品工业中不可缺少的元素，合理使用才是关键。

南京农业大学食品科技学院的几名大二学生共同研制出了一款“零添加”蛋糕。据介绍，蛋糕以山药浆、面粉、鸡蛋为主要原料，不加入任何添加剂，其关键技术是蛋糕制作过程中用到的山药浆。

“市场上的蛋糕在制作过程中，都要加入一种叫做蛋糕油的添加剂。”该蛋糕的研发团队组长王文晗说，这种添加剂可以使蛋糕组织细密松软。在研发过程中，他们发现，山药中含有的粘液蛋白与这种添加剂的作用非常相近。于是，他们便用新鲜山药制成浆，果然也可以达到蛋糕油的作用。

据介绍，市场上销售的蛋糕，在制作过程中加入的添加剂多达数十种。比如一种叫做起泡剂的添加剂，可以稳定蛋糕的结构，使得蛋糕更蓬松；蛋糕上的奶油也是加了多种添加剂。该团队十分看好“零添加”蛋糕的市场前景，并测算出了蛋糕推向市场后的价格。

南京林业大学学生研制的银杏固体饮料也不含添加剂。“白果具有很高的药用价值和保健价值，但其味道有些特别，有些人、尤其是孩子不愿接受，更严重的是有的人吃了后会出现过敏。”南京林业大学食品科学与工程专业的姜金池介绍，“我们找到一种叫"毛霉"的微生物，可以"吃掉"白果里的致敏蛋白和异味。再经过优化喷雾、干燥工艺，不用任何添加剂调节口味的银杏固体饮料就出炉了。”

论坛现场，对于学生们制作的“零添加”食品，评委们认为“创意很好”，但是作为食品专业的学生，不应该盲目迎合公众对“零添加”的追求。“由于食品行业滥用添加剂的现象严重，所以不少公众将食品添加剂视为洪水猛兽，于是，我们的大学生就做出了"零添加"的食品。小规模制作的食品可以做到"零添加"，但是在现代食品工业，不使用食品添加剂是不可能的。”南京林业大学森林资源与环境学院的吴彩娥教授说，食品专业的学生将来不少都会从事食品生产工作，需要注意的就是督促企业少用添加剂，“不需要用的坚决不用”。