像绿色蔬菜一样，全麦粉已经成为众所周知的健康食品。现在，超市里有多种品牌的“全麦粉”出售。因为全麦粉尚没有国家标准，所以仔细观察，你会发现名不副实的全麦粉很多，名副其实的全麦粉很少。
有的“全麦粉”只是比普通精白面粉稍稍灰黄一些，既没有麸皮，也没有粗糙的质地，保质期也很长(12个月)，所以并不是真正的全麦粉。它们只是研磨程度略粗于精白面粉而已。
有的“全麦粉”虽然有一点点麸皮，但那麸皮显然是后加进去的。这也名不副实。
真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分——胚芽(约占2.5%)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙，褐色，口感不佳，所以一般面粉要尽量去除麸皮(以及靠近麸皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉，营养价值较低，但口感细腻，颜色雪白，招人喜爱，所以它是普通面粉的唯一成分。包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的全麦粉才是真正的全麦粉。特点是颜色发黑，质地粗糙，面粉中混有肉眼可见之麸皮。保质期较短，容易氧化变质。食用的时候，往往要与一定比例的精白面粉混合，以改善感官性状。
超市里，比全麦粉更名不副实的是“全麦面包”。除一些纯正的大列巴(“列巴”是俄语“面包”，由俄罗斯传来，被称为哈尔滨一绝)外，超市里几乎不存在100%用全麦粉制作的面包。
退而求其次，是用一部分全麦粉与精白面粉混合制作的“半全麦面包”，其特点是(不光要看表面，更要看切面)质地粗糙，褐色，有明显麸皮，气孔较大，口感较粗，一句话是“不太好吃”。当然，因为全麦面包也没有国家标准，所以含10%全麦粉和50%全麦粉都可以称为“全麦面包”。
又次一些，是完全用精白面粉制造并撒上些许麸皮的“全麦面包”，其特点是质地不粗，颜色不深，有明显麸皮，口感不粗，比较好吃。
最次的是染成褐色的“全麦面包”。完全用精白面粉制造，连点缀性麸皮也不放，本来就是普通面包。但很“巧妙”地用焦糖等色素染成全麦面包才有的褐色。其特点是质地细腻，颜色均匀，深浅适度，口感细腻，不粗不糙，没有麸皮，很好吃。据我观察，超市里这种纯属假冒的“全麦面包”最受欢迎。
如果把健康的食物都化作概念贩卖，并不真的去做健康的食物，那于健康有什么意义呢?只不过为商家提供了一个赚钱的手段而已。(王兴国)
