1和面
2成型
3醒发
4冷却
香甜松软的面包，算得上是沈城老百姓的日常食品。可关心食品安全的市民不禁要问，面包松软口感的背后，是否有过量添加剂呢?香甜的原因，是使用了价格不断走高的真白糖，还是加入低廉而有害的糖精?为了解开大家的疑虑，昨天上午，记者走进位于苏家屯区丁香街176号的沈阳桃李面包加工厂，从一捧面粉，一个鸡蛋，一斤白糖开始，给您讲讲您口中香甜的面包到底是咋“变”出来的。
消毒：进车间前手脚各两次
进入车间前，必须要进行换装。首先，在鞋底进行清洗之后要套上鞋套，再穿上一次性白大褂、一次性帽子、一次性口罩。负责人苏厂长表示，正常车间工人都有独立的工作服，总之，不“穿戴”好是绝对不允许进入车间的。服装穿好之后，就进入手部消毒区，这里要求凡是进入车间的人，都要先用洗手液洗手消毒，再用酒精消毒，然后再戴上一次性手套。在车间大门口，还要在浸有酒精的脚垫上进行鞋子二次消毒。
和面：面团有啥面包里就有啥
我们随后走近面包生产的第一道工序——面团搅拌，这个过程老百姓可以称之为“和面”。面是面包全部的原料，一个面包最后好不好吃，口感啥样，可以说完全取决于和面。吃进口中的面包里头都有啥，在和面这个环节也已经决定了。
巨大的搅拌机中，正搅拌着一大坨面团，据苏厂长介绍，搅拌机每次搅拌的面粉，重量都会有130多公斤。开始的时候，面团看似“坚挺”，面质也较硬，可在近20分钟的搅拌之后，面团已经变稀，变粘，最后呈现出薄膜之感，附着在搅拌机内壁上，这个时候，面就基本“和”好了。
面团中有啥大秘密?面包里头除了面之外还有啥?答案都在和面之中。苏厂长介绍，面包的成分，有几大主角：面粉、鸡蛋、绵白糖，水、天然奶油。几大主角占的比例是多少呢?“如果面包是180克，那么其中面粉有100克，鸡蛋15克，白糖15克，水分40克，奶油10克。”也就是说，面粉含量能占55.6%，鸡蛋约占8%。还有几大配角：乳化剂、酶制剂、淀粉、维生素(食品添加剂)。还有几样不得不放的东西：丙酸钙和脱氢乙酸钠(防腐剂)。
苏厂长介绍，乳化剂和酶制剂这两种添加剂，是做面包都必须要添加的物质，对人体无害，作用是提高面包口感，放乳化剂之后面感更柔软，放酶制剂之后可以提高面质的弹性。
对于丙酸钙和脱氢乙酸钠这两种防腐剂，国家有严格的标准，丙酸钙的投放标准是2.5%。，脱氢乙酸钠是0.5%。，只要在这个范围内，都是安全的。而且苏厂长表示，该厂只在夏季生产时使用上述防腐剂，一到冬季，就不再使用。
成型：不再添加任何物质
和好的面团被自动运输至成型机中，在这个过程中，面团根据外形的需要，被分割成条状、片状、或是圆形。在成型的过程中，面团不再被加入任何物质，而且接下来的流程，也不会再改变面团的物质结构。
在成型机中切割好的小面团，将会被传送带送至负责这个环节的车间工人那里，车间工人则按照一定的次序，将面团摆放至烘焙托盘之中，准备进入下一个环节。
醒发：面团“蒸桑拿”
按形状分割出的小面团，按理来说应该进入烘烤的环节了。可这只是外行人的想法，面团在烘烤之前，要进行两个“沉淀”的过程，一个是松弛，一个是醒发。
松弛的过程很简单，基本不用人力管控，只是让面团在烘焙托盘上自然放着，时间控制在10至15分钟左右。“这样做可以使面团里的物质融合程度更好，也让面质较硬的面团再一次软化。”
面团松弛之后，要进行一个小时的“蒸桑拿”。这是记者进入醒发室之后萌生的形象比喻。醒发室是一个只有几平方米的小屋子，里面光线昏暗。这里的专业技术人员表示，醒发室的温度要控制在36℃~38℃之间，而湿度要达到85%，怪不得一进去就感觉像是蒸桑拿呢。
冷却：面包得晾凉再装袋
“面包刚出炉的时候，中心温度能达到95℃，这个时候要是一口下去，一定会被烫伤，另外刚出炉的面包质地偏稀，口感不如常温的好。”因此面包出炉后，被立刻送入冷却塔中冷却，所有的面包排成一队，在冷却塔上随着塔的旋转而盘旋上升，最后达到顶端的时候，面包的温度会从近100℃降低到35℃左右，这也是最适合包装的时候。冷却之后，面包顺利进入包装流程，之后就发往沈阳各销售地点了。
问点儿面包事儿
记者：面包表面长霉点儿，里头还能吃不?
苏厂长：从健康角度考虑，一定不要吃。很多消费者，尤其是中老年人东西坏了舍不得扔，看到面包表面有霉点，里面没事儿，就把表皮抠下去，吃里面，其实这样是不健康的。吃面包一定要在保质期内，如果来不及，延长的时间也不宜超过两天，如果表面已经出现霉菌，说明面包已经从里往外坏了，应该立刻扔掉。另外，面包一次如果没吃完，要将包装袋封口，放在常温环境下，千万别放冰箱中，因为冰箱的温度是最能促进面包组织结构老化的，因此从冰箱中拿出来的面包，一定很硬，不好吃了。
记者：烤面包片儿破坏面包营养不?
苏厂长：烤面包片其实是将面包中的水分排出，让面包变成“干儿”，但只要不烤煳的话，其实没破坏面包的结构，因此不影响面包的营养。
记者：小店儿卖的面包容易有啥问题?
苏厂长：小烘焙店儿受成本原因控制，在原料上不会选择太优质的，因为优质面粉和奶油价格通常很贵。但面粉一般的话，面团发酵的效果就不好，因此一些商家就会过量使用添加剂来使低价的面粉达到好面粉的效果。另外，绵白糖的价格一路走高，小店儿也容易受利益驱使，使用价格低廉但对人体有害的糖精。
