问：如何使可可奶不产生沉淀且不粘瓶口？
答：可可奶是一种含奶30%以上的，添加适量的可可粉，具有可可风味的液体奶产品。
可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1.可可粉和蛋白质沉淀2.絮凝3.可可粉结块4.水析5.油析6.粘度太大。产生的原因除了一般奶可能出现问题的原因外，可可粉颗粒太大是其重要原因。对于非可可粉或微生物引起的问题及解决方法可以参见文章《如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题》。现在对因微生物或添加可可粉而产生的问题的解决方法作叙述。
我们在市场上购买的进口可可粉颗粒大小，一般在80目－360目之间，78.5%在80目－220目之间，21.5%在220目－360目之间，远远大于乳饮料中脂肪球的平均直径3μm，蛋白质直径0.02－0.2μm。
要解决因添加可可粉而产生的可可奶沉淀、结块等问题，应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70－80℃，一级压力为30MPa以上，二级压力为25MPa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下，可可粉颗粒沉淀可大大减少。若选用好的胶体磨和均质机，则可可粉颗粒会更小。但即使这样仍不能从根本上解决可可奶沉淀等问题。
要彻底解决可可奶沉淀等问题，不但要从工艺方面、设备方面考虑，更要从配料上考虑，选用碱性中脂可可粉（添加量为1－3%，大于75μm的颗粒总量应小于0.5%）和好的稳定剂很重要。健鹰牌奶F型——可可奶、咖啡奶专用稳定剂就能有效解决以鲜奶70%左右（全脂奶粉9%左右），可可粉1%所配制的可可奶的沉淀、絮凝、浮油、水析、结块等不良现象，而且奶的粘度适中，不会产生粘度大的问题。使用方法：先用少量的白糖与稳定剂干混合，然后加入冷水，静置1－4小时，然后再加入稳定剂量50－100倍的冷水，加热煮沸5－10分钟，搅拌溶解至无粒状物。添加量为0.3－0.4%。
另外，可可粉在生产之前先浸泡1小时；包装好的产品在灭菌后应及时冷却到30℃以下，即冷却至常温。
微生物引起的腐败。腐败了的奶也会出现沉淀、水析、浮油现象。产生腐败的常见原因和解决方法：
1．生产工艺不正确生产工艺过程太长，应尽量缩短工艺操作时间，防止微生物呈对数级繁殖。采用二次灭菌，即奶液调配好后进行巴氏灭菌，包装后再进行高温灭菌。
2．管道和设备不干净未严格冲洗消毒，应清洗消毒管道和设备，包括定期碱洗、酸洗，清除管道和设备内的残渣和奶垢。
3．同一锅产品中，有的好，有的变质这一般是由于杀菌锅中内部温度不均匀或包装容器封口不当引起的。杀菌时应彻底排出杀菌锅内的空气，最好用热水循环高温水浴杀菌，成品要在37℃恒温七天，不胀气、不变质的才能出厂。
4．可可粉中含有大量芽孢可可粉要进行预处理，即可可粉溶解后先加热到90℃左右保温20－30分钟，然后冷却至常温，再加入到配料缸中，进行以后的工艺。原理是先把可可粉中的活菌杀死，让芽孢生长成活菌，然后把这些活菌杀死，这样达到彻底灭菌的目的。
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