“夹心层”蛋糕店如何突围？

一边是10块钱好几斤的平价现烤蛋糕；另一边是价格昂贵的西式烘焙蛋糕，平均单价都在5元以上。这两类极端价格的蛋糕店生意都很红火，处于中间的大众化蛋糕品牌迎来前所未有的挑战。

    老字号蛋糕店“蒙尘”

　　前两天市区张女士过生日，但是在挑选蛋糕的时候犯愁了。

　　她发现自己身边有很多烘焙店：绿姿、新语烘焙、元祖、资溪、奥奇……口味差不多，价格也差不多，张女士感叹，为什么现在的蛋糕店都喜欢“挤”在一起？

　　同样，在绍兴县柯桥华联商贸城，自从台湾品牌“85度C”进驻后，细心的读者发现就在商贸城沿街不到100米的商铺中，已经有四五家烘焙蛋糕店。

　　随着85度C、可莎蜜儿等一些“面包+咖啡”的品牌蛋糕裹挟着新商业模式入驻市区及绍兴县柯桥后，蛋糕行业的竞争进入到了白热化阶段。买一个面包已经不单单是一份早餐的事，对于年轻人来说，进蛋糕店正成为一种消遣和享受。

　　奇怪的是，街头小巷里与这些“品质店”相对应的平价蛋糕店生意也持续火暴。

　　市区东街的一家现烤平价蛋糕店，每到傍晚就有很多市民排队购买。笔者了解一下价格：9.8元/斤的蛋糕，买一斤还送2两，很多市民都会买两三斤。

　　而市区解放路上一家经营各种现烤类蛋糕、泡芙等品种蛋糕的小店一天下来的营业额也不少，很多顾客也喜欢一下子买上好几斤。

　　高端蛋糕店卖生活方式，市场反响很好。低端平价店手握价格撒手锏，人气同样火暴。对照之下，经营模式单一、处于“夹心层”的传统蛋糕店，则陷入了尴尬境地。

　　有些岁数的市民很清楚：十几年前，绍兴本土品牌“春蕾蛋糕”可谓家喻户晓。但凡家里有什么重大喜事，很多人都会选择去春蕾订蛋糕。可如今，“春蕾蛋糕”在哪里可能很多人都不知道。

　　“我记得十多年前‘春蕾’还在解放路上比较明显的位置，逛街的时候经常能够看见。可是，现在‘春蕾’搬哪里去了我已经不清楚，听说在前观巷那里了。”一位市民说。

　　一些传统蛋糕店衰落了，更多的同一层次、同一商业模式的蛋糕店却走进另一个死胡同：跑马圈地。

　　陷入规模扩张的“红海”

　　一位在杭州长期从事烘焙工作的行家说，一个城市的经济发达程度从交通拥堵程度可略知一二；看一个城市的生活品质，则要看该城市的蛋糕是否达到一定的精致程度。但绍兴市场的现状却是：量的方面已经很可观，质的方面依旧乏善可陈。

　　近年来，不少面包行业中的中端品牌在市区大肆“圈地起楼”。不少品牌更是在一夜之间“布满”全城。只是很多面包店来得快去得也快，生命周期非常短暂。

　　几年前，市区隔百米路就能看见几家相同品牌的蛋糕店。几年后，同样的路段之内相同的品牌已不多见，同类型同档次的蛋糕店则渐次排开，几乎“门脸贴门脸”短兵相接。据了解，市区目前有各类型蛋糕店超过300家（背街小巷的不起眼门店还不在内）。从这一数字就可看出，过去一段时间，处于中间层次的品牌蛋糕店跑马圈地的热情有多高，扩张有多凶猛。

　　一位业内人士表示：“中端品牌或许也在尝试走新的路线，做新品种的蛋糕，可是这些店往往在本质上没有创新，蛋糕口味不见变化，虽然重视店面扩张，但量的变化无法满足消费者对质的需求，未必是长久之计。”事实上，从门店极高的换手率也可以侧面印证这一模式的瓶颈和软肋。

　　绍兴一家食品企业的负责人则说，街头巷尾的平价蛋糕店只是顺应了一部分特殊购买心理的需要。“毕竟随着城市化进程加快，人们对高品质的蛋糕需求会越来越多。”该负责人说。

　　“夹心层”蛋糕店突围有术

　　“如果蛋糕店要走出‘夹心层’，必须从原料和技术上加以改进，多吸收香港、台湾等地的经验，主要还是要把他们的先进技术与自有品牌融合，再挖掘服务、口碑方面的传统优势，走出‘红海’、有所突破应该还是指日可待的。”前述杭州的行家说。

　　在新技术的应用方面，笔者了解到，台资企业“克里斯廷”引进了6条“智慧”生产线，从投料到包装全程智慧化，生产人数下降到每条生产线十多人的水平。人少了，产品的质量反而更有保证。而一项被称为生物技术的胚芽提炼术，起源于美国航空航天总署研究的太空食品，已在日本开始商业化动作，从胚芽中提取胚芽乳制作豆奶。今年，“克里斯廷”花费近千万美元从日本购得了专利，用胚芽乳改造传统西点。由于传统的西点采用的动物奶存在一些不健康的基因，而胚芽乳比牛奶更健康，从2008年起“克里斯廷”将逐步用植物胚芽乳替代动物奶。这些投入也为品牌拓展打下了扎实的基础。但能以如此手笔投入研发新品的蛋糕企业，在本地几乎还看不到。

　　业内人士认为，绍兴西点消费的市场远没有饱和，虽然早餐吃牛奶面包还与传统习惯有冲突，但随着消费升级进程提速，糕点行业仍然是一个蕴含巨大潜力的朝阳产业，从改善环境、产品、服务入手，绍兴传统蛋糕店仍大有可为。