上世纪90年代初，德国尚有2.6万家采用手工烘焙方式的面包房，目前仅剩约1.45万家，这种现状让热爱面包文化的德意志人深感紧迫。从来没有申报过世界非遗代表作项目的德国，目前正在积极准备批准加入联合国教科文组织《保护非物质文化国际公约》，希望藉此为面包文化找到一条出路。
继法式烹调、克罗地亚姜饼制作工艺和西班牙地中海美食均已列入联合国教科文组织人类非物质遗产代表作名录之后，德国的面包文化也希望走上自己的申遗之路。日前，据德国媒体报道，如果程序进展顺利，德国面包文化将很快被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产代表作名录。
德意志民族爱面包
“粗裸麦面包”“上黑森州裸麦面包”“法兰克福黑面包”“明斯特农夫面包”……德国有超过700种特色面包，各地区生产的面包品种之丰富、花样之繁多令人称奇。德国人对面包可谓情有独钟，在面对“在国外待久了最想念什么”这个问题时，大多数人都会不假思索地回答“面包”。来自美因河畔法兰克福的翻译克里斯蒂娜每年都会到位于西班牙阳光海岸附近的海滨小城柯尼尔进修西班牙语，幸运的是，热爱德国面包的她在去西班牙之后并不需要“忍痛割爱”，因为在她度假的地方就有一个出售德国面包的面包房。“我最喜欢那种上面有很多麦粒儿的黑面包。”35岁的克里斯蒂娜说，“唯一有点遗憾的是，如今我们有了越来越多流水线上生产出来的面包，而坚持手工烘焙的面包师傅却越来越少。”
德国烘焙行业协会会长彼得·贝克尔说：“各国的人们都发展出了在全世界上独一无二的生产实践方法和手工艺技术，这样的例子比比皆是，如乌干达的树皮布、中国的针灸、法国的烹饪等等。一旦德国签署加入《保护非物质文化遗产公约》，德国传统的烘焙手工艺和由此形成的德国面包的丰富品种最有可能跻身非物质文化遗产之列。”
手工烘焙后继乏人
“平均每年有300个左右的面包房由于后继无人而被迫关闭。”烘焙行业协会的执行董事阿明·维尔讷介绍说。上世纪90年代初，德国尚有2.6万家采用手工烘焙方式的面包房，而目前仅剩下约1.45万家。烘焙行业的萎缩和衰落还在继续，越来越多的传统小作坊已经放弃经营。造成这种局面的原因主要有两方面：一是全国连锁的超市面包店、折扣店甚至是加油站都在出售价格低廉的面包，它们大都采用工业半成品混合材料，这让根据传统配方维持生产且人员开支相对较高的中小型烘焙企业竞争乏力；除此之外，日益严重的人员匮乏更让烘焙行业雪上加霜。烘焙行业能够提供广阔的发展前景和机遇，但黎明即起的辛苦和紧张的劳作令许多人对这门手艺望而生畏，对烘焙这一职业抱有热情的年轻人更是寥寥无几。“在过去3年里，烘焙行业的学徒比原来减少了4000人，这一定也和社会结构的发展变迁有关。”阿明·维尔讷说。
目前，烘焙行业协会正在通过一场名为“‘烤’出你的未来！”的宣传活动来提升行业形象。该活动主要借助社交网站等网络平台开展，目的是吸引和鼓励更多年轻人加入烘焙行业。
为申遗大费周章
阿明·维尔讷对上述宣传活动信心十足，同时，他也认为德国面包文化成功申遗的希望很大。“由各党派组成的联邦议会已经一致同意签署《保护非物质文化遗产公约》，并且敦促联邦政府起草一套相应的实施和改革法案。我们协会也提出了这方面的呼吁，同时希望相关程序尽快展开。德国最迟将于明年加入公约，届时我们就可以提交申请了。”
2011年初，作为德国面包文化申遗的前期筹备工作，德国烘焙行业总协会已开始通过建立网上名录来对面包种类加以统计，每一位加入烘焙协会的面点师都可在这里注册自己独创的面包品种。截至2011年8月底，网站上已收录了大约2600个不同的配方。“只有极少数配方是重复的，而且我们的统计工作还没有结束。”谈到这里，阿明·维尔讷很是兴奋。
对于烘焙行业来说，能够获得联合国教科文组织授予的称号当然意味着一种形象的攀升和认可，使德国面包文化成功列入非物质文化遗产代表作名录成为烘焙行业协会工作的目标。“今天我们德国人能生产出如此丰富多样的面包品种，其背后当然有历史、社会、地理、生理和经济方面的原因。” 阿明·维尔讷说，“这也和经过实践检验的学徒培养模式有一定关系。”
不过，在德国面包获得联合国教科文组织的“册封”之前，德国仍需在相关程序方面做出重大调整，即批准加入2006年生效的联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》。由文化部长联席会议委托拟定的可行性调查报告已提出了关于加入此项公约的建议，目前还需联邦和各州政府达成一致，因为加入公约的同时也意味着必须承担相应的责任与开支.
来源：中国文化报
