月饼生产中微生物污染全面分析以及专家建议

月饼作为我国中秋的传统美食，花色品种丰富，各地也各具特色，深受人们的喜爱。月饼本身营养丰富，加之在生产、销售季节多遇高温、高湿的天气，所以月饼的霉变以及菌落总数超标问题常有发生。

　　从事研究食品卫生行业多年的金大海先生透露，影响月饼生产卫生安全的因素有很多。主要是微生物污染问题。而微生物污染在生产的各环节中都有可能，要避免微生物对月饼生产的影响，在生产的每个环节中都需要严格控制。

　　首先是原料验收环节，面粉的选用中：当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标前者可通过加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌。后者则要求供应商提供产品合格证明。

　　辅料的验收、面粉筛选、饼皮的制作、包馅料、打模成型等工序中，只要按照一般的操作方式进行清洁杀菌处理，一般都没有微生物污染的可能性。

　　影响月饼卫生安全的主要因素还是在于生产的后半段，即烘焙、冷却、包装环节。如烘焙温度和时间不当会令病原体残留。要求烘焙炉内上温210~220℃，下温195~205℃，时间：≥25分钟。严格按烘焙温度和时间执行。

　　而更加需要注意的是，月饼冷却阶段的控制事项。

　　出炉后，温度常高达１００℃左右，传统作法是让其在中转库中放置２４ｈ以上，让其自然冷却，然后密封包装，因此，月饼生产不仅占据大量空间，生产周期较长，且因月饼长时间暴露于空气中，易受细菌污染而影响月饼的保鲜期。如何缩短生产周期和延长月饼保鲜期，以及解决二次污染的问题，成为困扰广大月饼生产企业的难题。

　　在月饼冷却前，会采用紫外线或臭氧消毒，由于对人体健康有危害，在生产时必须中断消毒，导致空气中细菌迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢）聚集，时时刻刻均有二次污染食品的可能性，为食品菌落总数超标或保质期内霉变埋下伏笔。

　　金大海先生建议要避免这种二次污染，采用传统的紫外线与臭氧杀菌均不可采用。紫外线杀菌属于静态消毒方式，开启紫外线灯时，全部人员应该离开消毒现场，以免造成人体伤害；臭氧杀菌属于静态消毒方式，高浓度的臭氧可以老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，并非使用纯臭氧，又具有极易分解的特点，况且一般为间断使用，故不易产生对环境设备的损害。用臭氧消毒空气，必须是在人不在的条件下，消毒后至少过30分钟才能进入。

　　菌落总数超标是导致食品质量不合格的重要原因之一，既给生产企业带来了声誉和经济上的损失，也对消费者产生了危害。不管是大型知名企业还是小作坊，都面临产品遭受微生物污染的难题。食品在生产中，容易感染微生物，因其营养丰富，是微生物的良好培养基，在温度、水分适宜情况下，微生物便会大量繁殖，导致菌落总数超标，出现感官上的变化和变味等问题，并缩短产品的保质期。

　　那么，为什么采取了空气消毒的方法，产品中的微生物还会超标呢？这是由于紫外线消毒、化学熏蒸、臭氧杀菌等方法存在一定的局限性，不能在动态情况下持续杀菌：属于静态杀菌技术不能在动态情况下持续杀菌：1、用紫外线、化学药剂或臭氧对车间进行杀菌，对人体健康有危害，所以，在工人操作时，就应停止使用，因而，不能实现在有人状态下的持续动态消毒，导致消毒的中断。2、在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍及人身上的发菌（新陈代谢），使得空气环境中积累了大量的污染物，食品安全得不到有效保障。

　　上海某食品行业负责人推荐使用Nicoler杀菌技术对于内包车间进行消毒。NICOLER杀菌设备的原理为：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以，该种NICOLER消毒技术也称作“食品动态杀菌机”。

　　此外在包装环节也需要多加注意。使用半自动包装机：先把几个空托当作月饼，用包装机封口。封口完毕后，用手压、脚踩，观察热封的气密性和牢固性。把包装机的温度、压力、速度凋好；把饼凉冻到不烫手，接近室温时，即可入托、入袋。并把袋口向上的月饼一个个排到烘盘中准备放入脱氧剂；预计烘盘中饼的数量，从袋子中取出适当数量的脱氧剂，把未用完的脱氧剂，排出袋内空气后封袋。而倒出来的脱氧剂由专人马上放到月饼托的侧面（如托底无孔。也可放到托底）。入好脱氧剂的饼马上封口。绝对保证无折痕，热封的气密性、牢固性合符要求

　　使用全自动包装机：一定要先调好温度、速度、压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封。密封强度够不够，操作工为有责任心的熟练工为好。调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩用手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度够后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏，擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。在确认封口质量合格后才正式包装。

来源：食品产业网