当一个行业潜力非常时，经常被冠以“蛋糕”来形容，那么，当“蛋糕”遇上“蛋糕”，会是怎样的光景？
据统计，武汉市烘焙市场一年的销售额大约20亿元，位居全国前列。争抢诱人“大蛋糕”市场的队伍也是大腕扎堆：台湾烘焙品牌、外地烘焙品牌纷纷涌入。
毫不夸张地说，江城烘焙市场已经进入“贴身肉搏”的战国时代。
先行者境遇“冷清”，挡不住后来者的热情——
外来品牌争相来汉“攻城”
早在2006年，国内烘焙巨头就相中武汉市场的潜力，北京好利来砸上千万在汉布局6家直营连锁店。一年半后，由于投资回报率一般，好利来选择了撤离江城。几年后，同样是抱着雄心壮志，台湾安德鲁森也将扩张脚步跨到武汉，却因同样原因，“铩羽”而归，而看到武汉市场苗头不对后，安德鲁森立即将“枪头”调转成都，如今，该品牌已经在蓉拥有一百多家直营店。
2010年下半年，在其汉西店倒闭不过两个月后，台湾喜来公社杀了回马枪，接连在武大、硚口、民生路三个人气地段布下门店。然而，这股扩张潮没能一鼓作气，席卷江城。相反，今年2月，喜来公社关闭在汉的3家门店，再次败走江城。
尽管先行者境遇“冷清”，却挡不住后来者的热情。据悉，外地品牌诸如韩国巴黎贝甜、日本山崎面包、克利斯汀等也有意进入武汉市场。
鉴于好利来、安德鲁森、喜来公社等外来品牌相继上演大撤退，面包新语、罗莎等仍坚守市场的“外来客”也日渐式微，外地烘焙巨头能在其他二线城市站稳脚跟，却无法在汉立足，是否“水土不服”？“平均6000个人拥有一间面包蛋糕店，这个密度甚至高过了烘焙业比我国发达的日本、韩国。”1995年，罗莎进军武汉市场时，负责该品牌在汉市场运作的余建忠，在烘焙行业长达18年之久，在他看来，仟吉、皇冠、梅花王等本土大大小小的烘焙食品企业，已将武汉市场“守”得“密不透风”，让外来品牌无处“插足”，“并不是‘外来客’的实力不够”。
“钱潮”涌动，武汉烘焙市场增长速度惊人——
本土企业目前“独步天下”
2011年，无惧于“同胞”安德鲁森和喜来公社在汉的“出师不利”，台资烘焙新贵85度C经过数年考察后，在汉口吉庆街、中山大道大洋百货、广埠屯珞喻路、西北湖新世界国贸连开4家门店，并计划在武汉布局30-40家店面，外来势力再度来势汹汹。“中高端有仟吉，中低端有皇冠，加上前者的第二品牌禾季目前规模也达到40多家门店，有这两个本土品牌在，外地品牌想要大展拳脚，难度很大。”余建忠说，从2005年开始，全国的烘焙业每年以45%的速度增长，2013年烘焙行业将会达到1300亿元的规模，而武汉的烘焙业每年约保持着10%的速度增长。在这样一个“钱潮”涌动的行业，本土品牌因为发力早、升级快，拥有极大优势。“目前，武汉市场60%的生日蛋糕份额，还是被皇冠占据着。”
一位不愿透露姓名的业内人士总结说，烘焙行业经过20多年的发展，已经从起步期、市场培育期、市场认可度提高期逐步过渡到了品牌集中期。“现在武汉市场竞争格局还是本土企业独步天下，并与多股资本势力争相瓜分的博弈态势。”
店面越来越大，从只卖糕点到多种经营——
从产品到营销模式齐升级
罗莎、面包新语、元祖、85度C、贝尔多爸爸、丸山泡芙，未来还有克里斯汀、巴黎贝甜、山崎面包……如此多的外来资本和知名品牌在江城攻城略地，武汉烘焙行业原有的营销模式也有了很大变化。
首先是店面选址的变化。余建忠说，十多年前，面包店十之八九是居民社区店或路边店。现在强势品牌更多选择在商业中心或商贸写字楼安营扎寨。“这里面，资本雄厚是主因。”
再一个是店面的扩大。仟吉西饼位于武昌岳家嘴的一家门店，开业一年左右，却于不久前宣布停业装修。据仟吉内部人士透露，这家店的门店面积将扩大至以前的两倍多，作为仟吉新的旗舰店亮相。
一名业内人士也透露，“以前面包店以三四十平方米居多，但现在一二百平方米的店都很常见了。”
此外，还有经营模式的复合化。从两年多前的仟吉开始，武汉本土烘焙企业开始从单一卖面包蛋糕，逐渐转型为同时售卖咖啡、奶茶、果汁等饮品的“咖啡烘焙房”。
温馨时尚的环境里，不仅有面包、蛋糕、饼干，还有冰激凌、咖啡、奶茶、果汁等饮品，更有音乐和无线网络。“24小时营业，几乎具备休闲餐厅和咖啡馆的功能了。”
一位姓杨的业内人士说，这正在成为烘焙行业一种主流经营模式。
外来资本带来压力，本土企业求变——
决定市场更重要的是消费者
采访中，不少业内人士坦言：外来资本来势汹汹，的确让他们感到了压力。但压力也是动力，迫使本土企业去改变，这对这个行业和消费者来说都是件好事。
一位业内人士说，十多年前他在武汉做烘焙生意，满大街都是皇冠、罗莎等蛋糕店，“但你现在看看，罗莎还有几家？”他觉得，市场剧烈变化之下，一些产品变化小、营销模式陈旧的品牌被逐渐淘汰，也是大势所趋。
余建忠认为，一些企业用开店规模和数量来尽快占领市场，也是一种模式。但每个企业都有自己的发展思路和战略规划，他觉得，决定市场的不仅仅是资本，更重要的是消费者。
而在仟吉内部人士看来，未来烘焙行业发展创新是关键。“你到底好不好，要靠产品来说话。从产品的研发到推广，我们每月、每季都有很清晰的目标，一个月推多少款新品，新品涵多少品类等都有着明确计划。”
余建忠表示，相比北上广等一线城市，武汉烘焙市场还有潜力，“本地企业要做的，是打好‘差异化竞争’这张牌，并找准自己的突破口。”
