焙烤展前瞻：新型食品原料是关注焦点

“酵母是食品，不是食品添加剂”，正在成为食品行业的流行语，围绕酵母这一“食品属性”的优势，正在形成更多的行业创新机会。

　　“就酵母本身而言，其应用前景越来越大。”中国粮油学会发酵面食分会理事杨子忠说。

　　据悉，目前越来越多的食品企业开始改用酵母作为膨松剂。而此前很多采用的是“含铝泡打粉”。

　　“泡打粉采用的是化学的方法来瞬间蓬松，不仅让食品增加了食品添加剂，还破坏掉了面粉本身含有的维生素等营养物质，对消费者而言，不是最好的膨松方法。”正是基于对酵母的认识，目前多数企业愿意采用酵母来实现生物发酵，“不仅增加了产品的风味和口感，而且增加了营养、保证了食品安全。”杨子忠说。

　　据透露，目前，围绕酵母产品的突破与创新，国内最大酵母企业——安琪酵母已经推出了“半干酵母”产品，既保存了鲜酵母风味强的特点、也保留了干酵母流动性好、易保存的优势，为众多连锁饼店和冷冻面团带来了福音。

　　“同样是面包、蛋糕，但有突出新卖点的产品更能满足消费者的个性化需求，因此围绕配方的创新也成为行业正在兴起的热点。”杨子忠介绍说。

　　据悉，目前通过酵母衍生的新型安全原料正在为焙烤行业带来新亮点。“比如这款土司面包，看起来很普通，但是它加入了酵母葡聚糖，其价值就非同一般了。因为酵母葡聚糖是从酵母中提取的多糖，具有增强免疫、降血脂等功能，这样的标签必定会对健康尤为关注的消费者产生吸引。”杨子忠指着一款面包对记者介绍说。

　　据其介绍，目前，很多食品企业开发高端产品越来越重视使用酵母新原料，比如含有高蛋白的营养酵母、富含有机硒的酵母硒、富含优质纤维素的酵母膳食纤维等。

　　“随着人们对降低钠盐的需求，人们对调理面包和面包馅料提出了新需求。”杨子忠继续介绍说。

　　据了解，虽然烘焙食品中很多消费者对甜面包和甜点情有独钟，但是食盐仍成为这些食品中不可或缺的调味元素。随着人们对钠盐的认识，降低食品中的钠盐已成为共识。

　　“最好的方法是利用酵母抽提物来替代部分盐的使用，这样既能达到降盐的目的，同时也能给食品带来极好的鲜味，实现调味目的。”杨子忠介绍说：“这种方法在跨国食品企业中已广泛采用，国内也正在悄悄流行，他们使用后都感到十分欣喜。”（地方供稿） 中商情报网