楚天金报记者杨晶 实习生曾雨）编者按：随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，加上工作节奏加快，街头巷尾的西饼屋、蛋糕店如雨后春笋般冒出来。据统计，去年武汉广义的烘焙业产值超过20亿元。然而，发展态势一片红火的背后，是本土烘焙店原材料大量依赖外地采购，直接导致成本上升，并带来食品安全控制方面的隐忧。武汉烘焙业发展路在何方，今起推出系列报道。
据武汉食品工业协会粗略统计，2011年武汉广义的烘焙业（含面包、蛋糕、饼干等）产值达20多亿元，且近几年产业规模一直保持10%以上的增速。然而，武汉烘焙企业制作西饼的原材料90%以上都来自沿海加工厂或直接进口。
从本省采购原料不到10%
陆经理是武汉一家大型西饼店的老板，目前这家西饼店在湖北、湖南以及邻近的安徽等省共开有分店70多家，年销售额数以亿计，是湖北烘焙业中的领军企业之一。“然而，店内高达90%以上的原材料都来自于东部沿海城市或直接进口，湖北本地产的原材料10%都不到，食品资源长期在外，不管是安全管控还是成本控制，都有一定压力。”陆经理说。
据介绍，对于烘焙业而言，面粉、油脂、奶油、乳化剂、鸡蛋、糖是主要的原材料。然而，陆经理开的西饼店所采用的原材料中，面粉是新西兰和美国厂商在中国加工生产的，油脂、奶油、乳化剂使用的都是广东或上海工厂的产品，糖用的是制作蛋糕的专用进口精糖。
为何不用湖北本地的原材料？陆经理介绍，很多原材料湖北没有，也缺少相应的加工能力。比如面粉，省内的一些面粉加工厂加工出的面粉，适用于制作面条，却不适合做蛋糕。如乳化剂等，湖北添加剂制造业并不发达，主要厂家集中在东部沿海城市。
记者采访的本土几家大型西饼企业，近九成原料都从外省采购。有的以高端客户为目标，用的是进口产品，有的走平价路线，用的则是价格较为低廉的国产产品。
成本摊薄烘焙店利润
孙德运是武汉一家大型烘焙业原料公司的总经理，据介绍，公司仓库里堆放的用于制作蛋糕的原材料有300多种，占据武汉烘焙业原料市场半壁江山。其中，近九成从上海或广东购进。
孙德运表示，位于生产终端的烘焙企业大多扮演着“来料加工”的角色，较难对原材料进行安全掌控。而长距离运输及经销商渠道成本，也增加了烘焙企业的负担。所以说，食品安全和物流成本，再加上不断增长的人力成本，令烘焙企业备感压力。
记者调查武汉4家大中型烘焙企业薪酬得知，一般制作西饼的高级技术总监月薪至少8000元起步，而一般的门店糕点师3500元起步，一般的门店服务人员2000元起步。
有武汉烘焙业人士透露，表面看烘焙业发展迅速，但实际利润并没有想象的那么高，不同目标定位的烘焙店利润普遍维持在10%-20%。“这还是风险在可控范围时的利润率，一旦发生原材料涨价或食品安全危机，企业未必有那么高的承受力。”
