南报网讯 南京市民陈女士常常给女儿买面包，她发现，现在的面包品种繁多、松软可口，特别受孩子喜爱，但是面包包装袋上诸多复杂的配料、食品添加剂，让她产生了疑惑。这些美味又好吃的面包，真的健康吗，到底有没有很少添加剂的面包呢。为此，记者在南京进行搜寻。
记者首先走访了克里斯汀、元祖、莎莉文等蛋糕面包专卖店，这些品牌连锁店分布广泛，几乎每个居民小区都有。由于它们主要采用工厂制作、门店销售的形式，因此这些店内出售的既有当天生产的蛋糕面包，也有几天前的。店员们表示，面包保鲜期一般是三天左右，里面会适当放一点防腐剂。克里斯汀的工作人员说：“我们门店不做蛋糕、不做面包。工厂做的。”南京元祖连锁店工作人员则表示：“这个蛋糕不是今天新做的，我们都是层层冷冻来的。”
面包蛋糕的外包装上标注主料主要有小麦粉、糖和鸡蛋等，配料则丰富多彩，有酵母、植物奶油、起酥油、食用香精、面包改良剂、乳化膏等等，几乎每个面包的配料都多达十多种。店员表示，这些其实不算是添加剂，而是面包必须的成分，不然很难做出松软可口的面包。南京莎莉文连锁店工作人员表示：“面包基本上没有添加剂。”
可记者在克里斯汀看到了一种胚芽乳小金砖面包，标注的食品添加剂是由“双乙酰酒石酸单双甘油酯、硫酸钙、抗坏血酸、淀粉酶、半纤维素酶等组成。双乙酰酒石酸单双甘油酯是乳化剂，可以提高面团的粘弹性，延展性和稳定性；淀粉酶、半纤维素酶是一种蛋白质，可以帮助面包增大面积。克里斯汀连锁店服务员说，就算长期食用这些添加剂，对人体也是无害的。随后，记者又走访了南京新街口附近的面包新语、85℃，这些店主打现做现卖的新鲜面包和蛋糕，以营养美味健康的品牌形象，特别受年轻人欢迎。这里的面包都是做好后直接摆放在敞开式的柜台供顾客自由拿取，没有标注配料。他们都表示，面包里面用的是植物奶油。
记者继续展开搜寻，在上海路，我们找到了深受外国友人、小资一族追捧的云中面包店。据店员介绍，老板是德国人，定居南京后，发现这里卖的面包含有较多添加剂，其中一些还是欧洲国家明令禁止的，因此就自己开了这面包店。主要材料都是从国外采购，而且是当天做当天卖，绝对不卖隔夜面包。虽然云中面包店一直宣称只用天然的动物奶油，但是记者也发现了一款在售的巧克力面包，上面标注为植物奶油。当记者问到里面有没有添加剂时，工作人员表示不清楚。
究竟面包该不该加添加剂，又该用哪种奶油，什么样的面包才能称作健康的面包呢。几经周折，记者在南京上海路附近找到了爱德面包坊，这里主要是为智障人士提供西点培训和庇护性就业。爱德面包坊不仅致力于慈善公益，也是南京为数不多、坚持只做天然面包的地方，所有糕点全部采用优质原料，绝不添加任何人工香精、人工香料。
在爱德面包坊，记者跟随面包培训师，现场体验了制作土司面包的过程。我们依次加入高筋面粉、冰矿泉水、天然酵母、少许奶粉、动物黄油、白糖以及盐，经过两个小时的和面、发酵，再送入烤箱45分钟烘烤，3个小时后，原滋原味、全天然的土司面包新鲜出炉了。这种土司的保质期一般不超过48小时，而市场上那些保质期动辄一个星期的土司面包，里面添加了不少食品添加剂。南京爱德面包坊面包培训师李爱斌称：“它会添加香精，如果想延长保质期的话，他会添加防腐剂，如果说想延缓产品老化的话，它会加一些稳定剂和柔软剂这些东西。”
专家介绍说，油脂是制作面包必不可少的原料，用高价质优的鲜奶油，即动物奶油，还是低价质次的反式脂肪植物奶油，决定了面包的成本高低。批发市场上植物奶油一般只要5块钱一公斤，而同样重量的动物奶油则要十几二十块钱，价格相差三四倍。李爱斌说：“一定要用好的动物奶油，这样对我们身体健康非常有利，如果说我们用人造黄油的话，因为它是氢化植物油，在人体代谢的时间非常长，大概50天到60天一个周期，所以对心血管会有一定的影响。”
目前市面上绝大多数面包店一般都用便宜的植物奶油，高档面包房则参差不齐，大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用，只用纯鲜奶油的非常少。除了将奶油偷梁换柱，有的面包店还会用烘焙粉、麦乳精取代牛奶，以降低原料成本。此外，含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包，更容易在这些配料的质量、价格上做手脚。便宜的肉松里大多加了“豆粉”，就连给奶油上色的色素也有优劣之分，好一些的面包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。植物奶油取代纯鲜奶油；烘焙粉、麦乳精取代牛奶；肉松里添加“豆粉”，奶油用人工合成色素。专家告诉我们，工厂流水线生产出来的面包，为了增加其口感，会放大量增香增软的添加剂，而一些大型面包品牌连锁店，看似面包都是在店内现场制作，其实面包团是冷冻后配送到门店再加工，由于缺少了正常的发酵过程，往往也要靠加入添加剂来提高口感和外形。李爱斌说：“速冻面团、也就是冷冻面团，它通过中央工厂进行前期处理之后，通过冷链运输配送到各个门店进行一个操作，它没有经过充分的醒发，它没有发酵的风味，它就用什么来补偿这个欠缺呢，它就添加了很多香精。”
目前国内盛行的主要是台湾面包，在面包中加入大量香精、植物奶油、改良剂等添加剂，让面包口感更甜更软，迎合了亚洲人的口味。而在面包的发源地欧美等国家，面包中除了面粉、酵母、牛奶、黄油、糖、盐等，几乎不允许添加其它配料。此外，欧美人以面包为主食，因此十分注重其天然、健康，而亚洲人把面包当做点心，追求口感的细腻。李爱斌说：“一个好的面包应该是能吃到谷物的味道，它是离远了闻不到香味，只有把它放到鼻子底下，才能闻到那个粮食的味道。如果说不好的面包，很远就会闻到那个香味，吃的话，吃不出来那个味道了，反而会有一种涩嘴的感觉，而且还有一个比较直观的现象，就是它吃起来会粘牙。”
专业面包师傅告诉我们，吃面包不能一味追求色、香、味俱全，健康的面包往往只不过是谷物本身的味道，如果觉得口味单调，不妨配合水果、坚果、火腿片等一起吃，既营养又美味。现在不少家庭选择纯天然、高品质的原料，自己在家用面包机或是烤箱做面包，也是一种不错的选择。
