微胶囊防腐剂在面包中的应用

　　但加工过程中，防腐剂也有不利的一面。如面包的腐败，造成的原因主要是霉菌和酵母菌，因此，防腐主要针对的是霉菌和酵母菌。这样，既要防止真菌的污染，而面包发酵又要依靠酵母的大量繁殖增长，造成了发酵与防腐之间的矛盾。

　　微胶囊技术使这个矛盾迎刃而解，它在面包中的应用有两大优势：

　　(一)发酵抑制影响小

　　酵母是一种单细胞生物，它的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核和内含物等。面团在发酵期间，酵母吸取面团的糖，释放出二氧化碳气体，使面团膨胀，形成疏松、似海绵状的性质。其中面包发酵产物中的酒精和酸类物质又是面包风味及口味来源之一。因此，酵母的发酵好与否决定面包的质量。

　　可防腐剂会作用于细胞膜，导致细胞内物质的外流，使细胞失去活力，酵母菌就有被“灭”的危险。为得到合格的面包，一般是配方中多加酵母或延长发酵时间，影响了生产效率，增加了生产成本。

　　微胶囊防腐剂应用于面包加工，因为有壁材的包覆，有效隔离了酵母与防腐剂的直接接触，挽救了繁殖活力。在同等条件下，从面包比容的大小可明显对比发酵抑制作用。通过长期的实验证明：未添加防腐剂的面包比容能达到5.86ml/g;添加了广益牌复配面包防腐剂(微胶囊防腐剂)后，面包的比容为5.14ml/g;直接添加防腐剂的面包比容只有4.27ml/g。

　　(二)防腐效果加强

　　面包烘焙时使用的温度均高于130℃，中心温度可达100℃。一些防腐剂如山梨酸、脱氢乙酸因本身化学性质，在高温下会发生升华而损失，使得面包中防腐剂残留少，最终导致面包防腐期缩短。

　　微胶囊防腐剂表面有一层保护膜，在烘烤的过程中，防腐剂缓慢释放，降低了高温损失。因此，防腐剂有效成分最大限度保在面包中，突破了传统防腐技术，防腐能力大大加强。