调研显示，全球烘焙业大的发展趋势是，小型烘焙食品店的数量在急剧衰退，大型超市和零售的模式销售正在成为新的趋势。
就美国而言，2008年通过商业超市这个渠道，烘焙业产生了100亿美元的市场价值。这个数字，意味着通过商业超市渠道，烘焙业的年增长速度为6%。
但一个新的趋势是，人们倾向于在提供冷冻全熟产品的现烤门店购买现烤产品。时任维益公司烘焙业务副总裁的丹尼尔指出，尽管这个调研未在中国开展，但毫无疑问，全球消费者有其共同性，就是他们更期待品牌能够分析他们的需求，满足他们的需求，而不是由他们来自行提出需求。“从消费者分析来看，十个消费者只有三个知道要买什么，因此引导消费者，把最好卖的产品展示出来非常重要。”丹尼尔说，这一特性决定了中国消费者对现烤门店的接受程度不会低。
丹尼尔说，作为烘焙业者，除了上述大的趋势，还必须要关注一些趋势上的细微变化，比如，烘焙食品正在趋于小吃化，也就是说，很多人一天多餐，体积小，分量少，容易拿取的产品，会更受到欢迎。
此外，世界范围内的白面包消费量减少了一半，天然食品的销售额正在大幅增加，在美国，古法生产的面包，也就是使用全天然酵母、无漂白面粉、海盐等生产的面包更能赢得消费者的喜爱。
烘焙业本身也在发生着巨大的变革，比如，半成品烘焙食品的消费，有赖于规模化的生产，这就要求企业有生产设施完备的中央工厂支撑。
再比如，企业要“再定义”自己的角色，原因是，会有越来越多的企业将利润不高的烘焙产品转交给第三方生产，一家企业，也许曾经是将自己定义为经销商的，但因为新的趋势，它必须要改变自己的想法，也许定义为制造商（OEM）+经销商更为合理。
丹尼尔的分析，与上海克莉丝汀食品有限公司董事长罗田安结合全球烘焙业发展趋势，分析的中国烘焙业的未来有相当比例的“不谋而合”。
根据美国的一项调研，目前，对消费者而言，他们消费烘焙食品的购买因素中，产品的新鲜度、口味、多样性排在前三位，而价格仅仅是第四位的因素。
“价格定高了，这是个错误的信号，它并不是决定你产品销售的主要原因。” 罗田安说。
而在中国，丰富的经验告诉罗田安，情况还有所不同，中国的消费者最为关注的，是食品的安全、健康、口味，以及便利性。
由于食品安全问题频频爆发，安全，是每一个中国消费者在消费食品时的第一考虑；健康，是消费者愿意付出更多溢价获得的，健康概念的产品在中国受到广泛的欢迎；口味，此前中国消费者喜欢日式面包的松软口感，但随着脆硬的欧式面包逐渐普及，人们发现，天然的麦香口味也是很好的选择。
特别要提的是便利性，在中国，时间就是金钱，方便快捷的食品，可以节省大量的时间，让时间紧张的消费者免除困扰；另一个需要关注的要点是，中国的职业女性越来越多，她们宁愿多花钱，也要节省出时间，用便利的方式给自己和家人带来优质的生活体验。
而回到需求的增长上，实际上，中国人也开始更多元化他们的主食结构，以往他们更喜欢米饭，而现在，小麦磨成的面粉，面粉加工成的食物，成了他们的新选择；同时，随着世界变得越来越平，开放包容的东方生活方式，正与西方生活方式无缝连接。而融合东西方饮食文化的烘焙食品，成为重要的沟通桥梁。
数据显示，在中国，年人均面粉消耗量为1.9公斤；在日本，年人均面粉消耗量为18公斤；在法国，年人均面粉消耗量为50公斤；在德国，年人均面粉消耗量为83公斤。如今，每一年，中国的年人均面粉消耗量都在以10%的速度增长，巨大的市场潜力，给烘焙行业带来了无限商机。
根据全球烘焙市场和中国烘焙市场的发展趋势，罗田安敏锐地分析出，中国市场未来的产品需求，就是上文所提及的少油、少糖、少盐，自然发酵方式制作的欧式调理面包；而这些产品的呈现形式，是以全熟的冷冻成品为主打。
对于企业而言，第一，要建立自己的中央工厂，中央工厂要能够保证食品安全，又能够保证规模化生产，保证产品的质量和风味；第二，要建立现烤门店，为消费者随时随地提供烤制半成品的“平台”；其三，要考虑成为更多渠道的供货商，而非以往只是将产品供应给自有门店。
在罗田安看来，西式冷链可以帮助企业走出原来的红海竞争，进入到一个全新的蓝海中。
“一家公司，要想清楚要给消费者什么，想让消费者认同什么。”罗田安说。
来源：第一财经日报
