烘焙食品的香味呈现和营养的关系

随着生活节奏的加快和工业化的规模生产，使烘焙食品趋于携带方便化，品种丰富化，口味多样化，人们对市场消费需求的不断变化和快速发展，对食用香精和天然营养提取物的生产企业提供了新的机遇和市场空间。在烘焙生产过程中，既考虑口感风味，也要补充人体所需的各种微量元素和膳食纤维等。
　　烘焙食品的饼干类，对生产工艺要求较高,在烘烤当中的时间、温度都会影响到色、香、味，也使得香精应用至关重要。再借助于天然食品原料和谷物类，利用生物技术，如谷物、牛奶、坚果……等等，通过酶解或发酵等组合技术将香味营养多样化，起到将产品的安全性、营养健康性相结合的作用。根据市场发展趋势,应消费者的需求，现开发以下集休闲、营养于一体的麦脆饼干。
　　一、原料搭配如下：
　　碳酸氢钠 0.6kg、碳酸氢铵 0.8kg、食盐 0.5kg、乙基麦芽酚 0.06kg、水 2kg、鸡蛋 12kg、白砂糖 36kg、大豆色拉油 30kg、大豆卵磷脂 0.02kg、麦可粉364008 4kg、黑糖提取物773P13 2kg、杂粮香精967001 0.02kg、玉米粒 4kg、黑米 5kg、黑豆 6kg、红豆 3kg、黑芝麻 4kg、杏仁 2kg、腰果 2.5kg、薏米 2kg、荞麦 4kg、燕麦 6.5kg、麸皮 8kg、全脂奶粉 6kg、低筋面粉 75kg。
　　二、操作工艺：
　　先将豆类用180℃烘烤箱烤熟(时间6min)，然后冷却，再进行粉碎，另将麸皮倒入到容器内，加入食用醋0.1kg进行发酵(4h)，再放入烤箱进行烘烤：温度160℃、时间8min，然后进行称料、依次加入到粉桶内，进行打粉操作，搅拌时间3—4min，上生产线进行烘烤，烘烤温度190℃、烘烤时间4—5min，再喷油、冷却、包装。
  来源：中国食品报