原本从牛奶中提炼出的动物奶油，在市场上基本已被植物奶油（氢化植物油）所替代，“奶油蛋糕无奶油”成为行业现状。
3家店使用不同奶油
昨日，市食品药监局对部分蛋糕和冰激凌店进行突击检查，除了检查原料的索证索票和存储和消毒外，还检查了标签标识的使用范围和用量。在光华路御品轩蛋糕店，使用的奶油为植物奶油，而哈根达斯高新金花店使用的奶油则是动植物混合脂奶油。
随后记者跟随执法人员一行又来到高新区香格里拉酒店，饼房厨师长霍庆国拿出了酒店制作糕点使用的奶油为法国铁塔牌优质稀奶油，盒子说明上则写有“本品原料为牛奶，未添加植物油”。
据市食品药监部门相关工作人员介绍，奶油根据来源，可分为天然奶油和人造奶油。天然奶油，又称动物奶油，是以乳为原料分离出的脂肪部分；而动物奶油，一般为氢化植物油。是以氢化后的精炼食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
植物奶油成本低、易定型
据2007年-2010年度国家食品药品管理局所作的一项调研结果表明，氢化植物油中的反式脂肪酸普遍为20%，反式脂肪酸不易被人体代谢吸收，摄入过多会影响人体对必需脂肪酸的利用，加速动脉硬化和血栓的形成，增加罹患糖尿病、老年痴呆症的风险。
尽管使用植物奶油对人体没什么好处，为何蛋糕店里大多数糕点使用的都是植物奶油，而不使用动物奶油呢？一名店员道出实情：“植物奶油便宜啊，1升装的植物奶油进价只有十几元，而等量的动物奶油进价至少40元，而且植物奶油的膨发率是动物奶油的2-3倍，做蛋糕时也比较容易定型，做完了之后保持形状一天都没有问题，用动物奶油，蛋糕几个小时就趴了。”
我国自2013年1月1日实施的GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》明确规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示反式脂肪酸的含量。而在检查中，光华路御品轩蛋糕店中售卖的一个重约220克的4寸大的蛋糕，其中含植物奶油65克，可在这65克植物奶油中，到底又含有多少反式脂肪酸，店员说蛋糕是从工厂配送的，他们不得而知。
如何判别动物奶油和植物奶油？市食品药监部门工作人员介绍，可从颜色和口感上判断。口感上，动物奶油的香味和口感较好，而植物奶油没有动物奶油的特有香味，植物奶油甜度高，动物奶油则甜度低；颜色上，植物奶油颜色特别白，动物奶油颜色偏淡黄色。
让婴幼儿远离植物奶油
植物奶油存在着潜在的健康危害，可目前市面上不少蛋糕店都在使用，购买食用还安全吗？陕西科技大学生命科学与工程学院副院长、陕西省食品学会副理事长黄峻榕教授表示，我国无反式脂肪酸禁用的规定，且规定人体每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%；规定在婴儿配方食品中，反式脂肪酸的含量不得超过总脂肪酸的3%，并明确规定婴儿配方食品原料中禁止使用氢化油脂（植物奶油）。
黄峻榕介绍，由于动物奶油产量低，价格高，加工性能较差，用氢化油制作的植物奶油代替动物奶油可以大大降低成本，让普通人也能品尝到美味的蛋糕。从法规角度讲，植物奶油在食品中的使用是合法的，从科学角度来说，任何营养素都要控制数量，对大多数人来说，偶尔适量食用植物奶油不会对人体造成明显危害，且中国居民的人均消费量在安全范围内。
此外，在我国天然奶油供给存在很大缺口，如果脱离国情禁用植物奶油，就无法满足需求。因此，应当提醒广大消费者，适量吃含有反式脂肪酸的食物，让婴幼儿远离植物奶油，远离反式脂肪酸，远离垃圾食品。
来源: 西安日报(西安)
