焙烤食品的生产工艺一般包括原辅料的接收、配料、面团制、成型、烘烤、冷却、包装等工序，对于月饼等糕点还包括馅料制作和装填，对于某些蛋糕还有裱花装饰等工序。
刚出炉的产品温度很高，在冷却过程中水分会继续蒸发，如过早的进行包装，则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面，给微生物的繁殖提供了湿度条件，成品就容易发霉变质。在生产旺季，有的工厂往往在产品还未充分冷却时就进行包装，容易使产品发生霉变。冷却时的卫生环境要清洁，空气中微生物数量要少，冷却时间也不宜过长，否则会造成微生物的二次污染。
但是，产品冷却到60~C以下时微生物又开始生长繁殖。冷却时间过长或冷却问的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕等产品的再次污染。所以，可以将冷却确定为关键控制点。也有些企业未将冷却作为关键控制点，而是采取自然冷却。
冷却时的环境温度和湿度不能太低，冷却速度不能太快，否则容易引起产品的破裂。因此，是否将冷却作为关键控制点要根据不同的产品特性、工艺路线以及生产条件来决定。
在安全工作中，最为主要的就是要采用更加安全高效的消毒灭菌方式对整个糕点的生产过程进行有效的消毒灭菌。但是糕点类的食品的消毒灭菌工作有其独特性，不能简单的采用化学喷洒的方式，采用添加剂防腐剂的方式也被业内称之为一把“双刃剑”。那么，该采用什么样的方式才能对整个糕点的生产过程都进行有效的消毒灭菌呢？动态消毒灭菌技术以其消毒灭菌的不间断性，被很多食品企业所广泛采用。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。
总之，糕点企业在生产经营中必须符合国家相关食品安全质量法律、法规的要求，一方面，企业要自律，在生产中应执行GB8957-1988《糕点厂卫生规范》，产品应执行GB19855-2005《月饼》、GB/T20977-2007《糕点通则》等标准及符合国家相关标准要求的企业标准。另一方面，质量技术监督部门、工商行政部门和食品药品监督管理部门按照国家《食品安全法》实施分类监管，要求生产经营者建立食品安全管理制度并对其生产环境、进货台帐、内部检验及库房储存等方面进行监督检查，如有不符合国家《食品安全法》者，根据问题的严重程度要求其及时整改乃至采取惩处措施
来源：慧聪清洁网
