或者因为口味，或者想要健康，近年来，越来越多人喜欢自己动手做糕点。有5年多DIY点心经验的丁丁告诉记者，虽然有不少人都喜欢DIY烘焙类食品，但国内烘焙类市场并不畅旺，很多是依靠进口的烘焙食材，由于大部分是500克或以上的大包装，个人想要玩DIY又不想浪费食材，只能在网上找一些分装进口食材再销售的店家购买。
最近，有高端超市专门开设了烘焙食材专区，提供小包装的烘焙专用食材。开设以后，商场方面发现消费者对同一种食材往往有几种叫法，经常发生“我们说的是同一种食材吗”之类的疑惑，有的食材消费者也不一定了解要如何用。这次我们就请该超市食品专区经理欧阳先生来给我们讲解一下。
“全能面粉”很全能？
如果有自己DIY面包蛋糕的姊妹，都会清楚地知道，做面包、泡芙等点心要用高筋面粉，做蛋糕、饼干、曲奇等点心要用低筋面粉。最近，坊间热传现在有一种进口的“全能面粉”，据称任何糕点通用，这是怎么一回事呢？
记者提到的“全能面粉”，丁丁最近也听网友常常提起，在香港的网店有卖，产自美国或者澳洲，但国内网店还不见有售。在太古汇ole’最近设立的新的烘焙食材区，记者也找不到这种“全能面粉”。
欧阳先生表示，坊间所说的“全能面粉”，其实指的蛋白质含量在高筋面粉和低筋面粉之间的中筋面粉，蛋白质含量为9%至11%，美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。由于筋度和黏度比较均衡，适用范围比较广，可以制作馒头、包子、烧饼等软中带嚼劲的中式点心。并不是说不能用于制作面包或者蛋糕，只是制作起来，不如高筋面粉或者低筋面粉制作的好吃，在西式点心中，它主要用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等，国内西式点心烘焙爱好者并不多用。
“强力粉”有多强？
最近，爱购记者在超市里发现一些包装简单的面粉，上面有标签写着“强力粉”、“薄力粉”，不少消费者围着看标签。欧阳先生介绍说，其实这个“强力”和“薄力”来自日本语，相当于我们的“高筋”和“低筋”。
面粉按蛋白质含量，分为高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。高筋面粉，市面又叫强筋面粉、强力粉等，其蛋白质和面筋含量高，蛋白质含量为12%至15%，行内视加拿大产的春小麦面粉为较好质量的高筋面粉。低筋面粉，市面又叫弱筋面粉、薄力粉等，它的蛋白质含量只有7%至9%，英国、法国和德国的弱力面粉都属于这一类。
在选择面粉的时候，我们要了解的信息包括它的类别，例如高筋粉、中筋粉和低筋粉，或者面粉纯度的等级、矿物质、粗蛋白等含量。有的消费者会误以为“高筋面粉”是“高精面粉”，事实上，“高精”的意思是高级精制，表示小麦的加工工艺，可能是上面提到的任何一种筋度的面粉，只有蛋白质含量才能表明面粉的筋度。
做麦包只用全麦粉？
在市面上，全麦面粉也是相当常见的一种面粉。据爱购记者了解，全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，被认为是面粉中营养价值最高最全的一种面粉，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
制作全麦面包需要用到全麦粉，但却不一定全用全麦粉。在国内市场上，全麦粉主要有三种类型。一种是没有麸皮的全麦粉，例如奥地利焙烤林（backaldrin）公司的全麦粉，它是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉，国内的食品企业通常用来做法式脆皮面包，麦香味浓。一种是国内外厂家都有产的“全麦面包粉”，可以直接制作成麦包，部分厂家只是在面粉里加麸皮，制作面包会缺少麦香味。还有一种是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成，制作全麦面包时只要占面粉比例的15%至20%，制作的面包口感细腻，又有麦香味。因此，烘焙爱好者使用全麦粉的时候，还是要看包装上的指示。
(来源:羊城晚报)
