D’Baker德贝克”面包师
做面包就像谈恋爱
面包，或许是这个世界上，最容易让人喜欢上的一种食物。
出炉时，那扑鼻而来的香味、饱满可掬的形态，足以令人垂涎。
一口咬下去，或香甜，或咸鲜，或松软，或筋道……丰富的馅料和口感，幻化出难以名状的幸福感，从味蕾开始，慢慢地，包裹全身。
创造这美妙滋味的，是面包师。面包，就是他们的作品，他们的喜怒哀乐，会影响面包的味道和相貌。
这一期，我们来讲讲世界一流的面包师Mr.Dean和他的烘焙故事。
（祝萍 童雅露/文 徐彦/摄）
人物名片
Mr. Dean，新西兰人，今年44岁，16岁开始学习烘焙，拥有20多年的面包烘焙经验，曾在英国、美国、欧洲大陆、中东及亚太地区工作过，是目前公认的世界上最杰出的面包师之一。他还是位优秀的食谱作家，著有8本畅销书，并荣获多个国际奖项，同时也是新西兰家喻户晓的电视名人。
Mr. Dean在新加坡、新西兰、阿布扎比以及中国上海有多家自己的烘焙店，提供各款朴实质感、精致有品味的面包及蛋糕。12月初，Mr. Dean首次来杭，与杭州黄龙饭店合作推出精品烘焙店“D’Baker德贝克”，为杭州市民带来美味、健康的产品，另一家门店位于杭州大厦购物城C座地下一层，也已于12月25日开业。
采访地点约在黄龙饭店的“D’Baker德贝克”，这是Mr. Dean落脚杭州的“大本营”。
离店铺还有三五米，就闻到了一股烘焙店特有的香甜气息，明亮的灯光，温馨的布置，更是吸引人不由得加快了脚步。
店内是琳琅满目的面包：法国的长棍面包、德国的酸面包、英国的司康面包……这里大概有300多个品种的面包，每周都会有新品推出。
“嗨！要不要和我一起做个面包？”Mr. Dean从店堂中走出来，热情地跟我们打招呼。他穿着白色的厨师装，理一个酷酷的“圆寸头”，一双深蓝色的眼睛透着真诚，“做面包不难，很快就可以做好。”
“这是司康（一种英式快速面包），你知道吗？不用发酵，只需经过15分钟的烘焙马上就能品尝到美味了。”Mr. Dean一边说，一边熟练地在操作台上演示。
Mr. Dean将面粉和泡打粉经过一定比例融合，加入盐、白糖、软化的黄油，以及冰冻蓝莓、红莓，均匀地搅拌在一起，然后将它塑形切成块状，涂上一层鸡蛋液。“现在可以直接放入烤箱了。”Mr. Dean说。这一系列动作，大约只花了5分钟。
这些小面团在烤箱里呆了15分钟左右，空气中就散发出新鲜蓝莓司康面包的香味。咬一口到嘴里，天然、纯粹，仿佛躺在麦地里晒着月光浴的清新感觉。“吃的时候，这个面包要切开来，涂上黄油，再搭配一杯咖啡，味道才最正宗。”Mr. Dean细心提醒，“如果女孩子害怕发胖，也可以用淡奶油来替代黄油。”
“现在人们生活忙碌，在家制作简单的英式面包是不错的选择。”Mr. Dean说，“除了蓝莓、红莓，也可以根据个人喜好添加别的果蔬，甚至添加火腿、培根做成咸的都可以，口味可以随意变化。”
Mr. Dean曾经说自己“做面包就像谈恋爱”，如果你看见他做面包时眼神里那种挡不住的炙热的光芒，你就会知道他没有撒谎。
“我喜爱烘焙，烘焙使人快乐。”他说，他的这股热情，从他16岁那年第一次接触面包时开始就没有停止过，而且越来越浓。“在家里，我也会给我的家人做面包，我儿子小的时候，还会跟我一起做。”Mr. Dean笑着说，年轻的时候，想让女朋友开心，也会给女友做上一份巧克力面包，很sweet，“不同的心情，也会影响烘焙的口感。”
如今，烘焙已经融入在了Mr. Dean的生活中，成为他生活的一部分。“热情是我最重要的原料。”Mr. Dean说，做面包其实很简单，最重要的三个要素就是头脑、手以及内心的那股热情。
在烘培界，Mr. Dean有自己独树一帜的风格，他把自己的烘焙称为“回归未来”，归于“新世界烘焙”的类别，就是在传统的烘焙中加入现代元素，将传统的秘方与现代技术、设备及口味相结合。
Mr. Dean一直摒弃现代广泛运用的快速烘焙方法，坚持使用自然原料及传统长期发酵法手工制作面包，他也喜欢在面包里加入自己独特的灵感和创意，在千篇一律的面包中，做出自己的特色。
“因为我很喜欢旅游，经常会出去行走，差不多已经走遍了全世界。” Mr. Dean说自己的创意和灵感都来自旅游，每到一个地方游玩，他就会想着如何将当地的特色融入到面包中去。
比如许多面包中都会运用到混合香料，在中国，Mr. Dean第一次遇到了五香粉这种混合香料，觉得特别有意思，就把这种五香粉也添加到了自己的面包中。
“一般面包房都只做欧式、法式或者德式面包，但是我的面包是融合全世界的。所以，世界任何风格的面包都可以在我家烘培店里找到。”Mr. Dean自信满满，在他的面包哲理里，做出好面包也相当简单—“投入、奉献、热情及一些乐趣”。
Mr. Dean支招
蓝莓司康DIY
所需食材：低筋面粉100克、细砂糖15克、盐1/4小勺（1.25ml）、黄油25克、全蛋液1大勺（15ml）、牛奶45ml、冰冻蓝莓（或果干）、泡打粉1小勺（约4克）
制作过程：
1、面粉和泡打粉、盐混合过筛。
2、糖、软化的黄油和过筛的面粉混合，用手搓至黄油与面粉完全混合均匀，使面粉呈粗玉米粉的状态。
3、面粉里加入全蛋液、牛奶，揉成面团。
4、 倒入冰冻蓝莓（或果干），轻轻揉30秒。
5、面团不要过度揉捏，以免面筋生成过多影响成品的口感，揉到面团表面光亮，不黏手即可。
6、把面团切块塑形，在表面刷一层全蛋液，放入烤盘。
7、放入预热好200度的烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄色即可。
本文来源：浙江在线-今日早报
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