面粉的筋力 面团中面筋形成的网状结构是构成面包的“骨架”面粉筋力不足，面筋网状结构过于软弱，将影响面包的组织和形状。这就要求面包用粉要有足够且品质良好的面筋蛋白。
面粉中酶活性 面粉中要有足够供应酵母发酵所需的糖及淀粉酶，要有足够的活性酶调整淀粉的胶性。
发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包，面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性强，有利于保持面包质量
吸水率 面包用粉要有较高的吸水量以保证产品具有良好的柔软性，且有利于产品储藏和保鲜；面粉吸水率高，出品率高，能降低成本。 21烘焙网