果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的。但结力的用量定型的温度和时间与定型的质量有关。
定型的一般方法：将调制好的果冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型定型所需要的时问将取决于果冻配方中结力的用量。配方中结力的用量越大，凝固定型的时间越短，但结力的用量并不代表越多越好，使用过多，成品凝固过硬，不仅失去果冻应有的口感而且也失去果冻应有的品质。一般情况下结力的用量在3%--6%冷却时间需要3～5小时。
果冻定型时的温度一般在0~4~C。一般来讲温度越低果冻的定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体里料若在零度以下的低温冷却，会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。 21烘焙网