搅拌原理：
糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌。由于糖浆的密度和黏度大，增强了它们的反水化能力，使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋，面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油 。搅拌糖浆皮面团要求面团松软，细腻、可塑性好，成型后花纹清晰。为此宜使用中筋粉或低筋粉。
搅拌注意事项：
(1)糖浆要提前备好，冷却后再用，防止面团发黏和上筋。
(2)糖浆与油脂要搅拌充分，如搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散；搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
(3)面粉要分次加入，以调节面团的软硬度。
(4)宜使用中筋粉或低筋粉。
糖浆皮面团控制：
(1)松弛时间半小时，温度20度。
(2)面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过半小时。 21烘焙网