泡打粉是一种复合膨松剂，俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。 酸性焦磷酸钙 小苏打 焦磷酸钙 焦磷酸钠 水 二氧化碳
为防止它们吸潮过早发生中和反应，就加入填充剂，常用的填充剂是淀粉。
泡打粉配方有多种，根据生产需要可分为快速、慢速和复合型三种。泡打粉作用的快慢主要由酸式盐的种类来决定。快速泡打粉即在常温下发生中和反应释放出二氧化碳气体。这类泡打粉的酸式盐有酒石酸氢钾、酸性磷酸钙等。 21烘焙网