蛋白的特性：蛋白是一种韧性强的蛋品，与全蛋或蛋黄相比较，蛋白起泡性最强，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，抱气能力也最大，体积能够打发至数倍，具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也是因为其中有大量的蛋白，能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋
白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料。
蛋白起泡状态的控制蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，起泡速度很快，不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态，避免打发过度。由于蛋白的韧性强无法控制本身的抱气能力，因此在搅拌机不停的转动之下，在不断地吸收空气的同时，很容易造成体积超载而形成体质分离：这个速度很难以人为的经验和动作来加以控制。经验丰富的师傅，能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理想的效果，尤其是新手更是措手不及。 21烘焙网