食品添加剂在食品工业的发展中起到至关重要的作用。但是，部分糕点企业乱用食品添加剂、导致超标的现象比较严重。
据全国面包师分会副理事长、上海市粮油烘焙食品专业委员会副理事长汪国钧高级工程师介绍，糕点企业乱用添加剂的行为主要表现为：1.任意扩大食品添加剂的范围。2.超量使用食品添加剂。
汪国钧高级工程师认为，为保障食品安全，必须杜绝糕点生产中乱用食品添加剂的行为。
GB2760规定了各种食品添加剂的用量，但有些糕点企业往往抱有“多添加则更保险”的思想，超量加入防腐剂、乳化剂之类的添加剂。调查表明，一些企业把防腐剂、乳化剂、甜味剂、色素、疏松剂之类的食品添加剂放在和面间，工人在调制面团时凭感觉随意添加，并没有正确计量。有些企业管理者认为监管部门重点检测的是山梨酸、苯甲酸，所以，他们就改用脱氢乙酸钠来杀菌防霉、超量使用。有的企业将色素和水倒在容器中，添加时也不计量；调制面团的工人也说不出正确的添加量。
部分糕点食品企业在生产中，没有正规的配料单和配料复核制度。在现场配料时，不正确计量，而是采用模糊的概念，如几勺、少许等描述。
据汪国钧高级工程师称，超范围、超量使用食品添加剂是违规的。国家质检总局79号令第二十条规定：食品企业在生产过程中严禁下列行为：1.违反国家标准规定使用或滥用食品添加剂；2.使用非食用的原料生产食品；加入非食品用化学物质或将非食品当作食品。
79号令第九十四条规定了滥用食品添加剂罚款的金额。如果食品生产加工企业利用新资源生产食品，使用食品添加剂新品种，但不能提供安全评价报告，有关部门将责令其限期改正；逾期不改正或情节严重的，责令停止生产销售，处3万元以下罚款。取得食品生产许可证的企业有此行为且情节严重的，吊销生产许可证。
食品卫生法规定：生产经营或使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。
上海市粮油烘焙食品专业委员会副理事长汪国钧高级工程师认为，为保障企业的行为和产品质量符合相关法规及标准、防止糕点中的添加剂含量超标，糕点企业在采购和使用食品添加剂的过程中，应采取严格的措施、提高管理水平。
1.熟知各种食品及食品添加剂法规。
企业应弄清楚所用食品添加剂的特性、在糕点中的使用范围和用量。
2.购买食品添加剂要索证
质检总局79号令第五十五条规定：企业采购食品原材料、食品添加剂时，应验明标识，向供货单位索取合格证明，或自行检验、委托检验合格，并建立进货台帐。食品生产企业要将使用的食品添加剂情况和国家要求备案的其他事项报所在地县级质量技术监督部门备案。
食品生产企业使用新品种的食品添加剂，应当在使用前索取省级以上安全评价机构出具的安全评价报告，并留存备查。
3.建立食品添加剂收发台帐
79号令第三十七条规定：食品生产企业对所用的原材料、食品添加剂等必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得使用。
第五十五条规定：食品生产企业应建立生产记录和销售记录。销售记录应注明食品的名称、规格、批号、购货单位名称、销货数量和日期等内容。
企业应建立食品质量安全档案，保存购销记录、生产记录和检验记录等与质量安全有关的资料。食品质量安全档案应保存3年。
具体来说，应做到以下几点：①购买有资质的企业生产的食品添加剂，查验三证。索取国家检验部门出具的合格的型式检验报告。对于复配的食品添加剂，要弄清它的成分及适用范围。②设立食品添加剂专柜（间）。企业应建立食品添加剂收发台帐、货位卡。③食品添加剂应放在原料车间，配置精度为0.1g的秤。由配料人员按配方要求、正确计量，随料配发。车间领料人员按配料单复核、投料。为提高工作效率，食品添加剂由原料车间按每次投放量、预先称量包装好；色素可按比例预先配成溶液。④企业负责人应随机抽查本企业添加剂的使用情况。
