月饼的烘焙制作
月饼是由皮和馅构成。主要原料为小麦粉、食用油(植物油或猪油)、饴糖或糖浆，以及名目繁多的馅料。一般包括酥皮、包馅、成形、盖印、烘焙等制作工艺。
过去月饼的烘焙手段极其简单。随着科学技术的进步，烘焙设备发生根本性改变。现代月饼烘焙设备有抽屉式烤箱、通道式烤箱等多种类型，采用电作为热源，调温、控温也向自动化方向发展，产品的产量和质量有了很大的提高。流派的纷呈和工艺的进步为月饼行业产业化打下坚实的基础。
月饼品质重要性
我国每年月饼市场销售额高达400～500亿元，月饼产业链经济量化在千亿元以上。杏花楼的月饼其中有一部分出口世界各地，每年中秋都出现排队领票的盛况；明月饼生产企业广州酒家在全国月饼不景气的情况下，销售额同比上升15%。同样由于月饼的质量，有因月饼成名的厂商，也有因月饼败名的厂商。2001年，南京冠生园事件给月饼销售市场带来的销售量损失，消息报道称是160-200亿元。这正反两种结果，充分证明月饼的品质是何等的重要。
毋庸置疑，作为食品的月饼，任何厂家都应该同时在产品的质量和卫生方面下足功夫。作为生产月饼的厂家，除了要制作各色各样的馅心，需要进行精心采购，还需要有选择性地采购包括油脂、面粉等其它原料以保证产品的质量和卫生要求。这就是月饼消费者公认的，月饼不仅要求做到口感爽，色香味全，而且要求有较长的保质期限，确保卫生，以便为国内消费和出口海外提供可靠的保证。
专用油脂
营养学上已经公认将脂肪与碳水化合物、蛋白质并列为人体必需的三大基本营养成分。对于油脂本身具备的多种生理功能，即油脂的贮存与释放能量的基础功能、油脂提供必需脂肪酸的营养功能、以及油脂作为机体结构成分的生理功能，早有大量的文献作了科学精辟的阐明，这里不多赘述。值得提出的是，当今对食用油脂资源全方位的综合开发，正是从更深层次上提升了油脂的含金量，其中包括油脂对食品质构的调理、食品风味的强化、食品食味的改善，甚至于新型食品、时尚食品的创新，这一类功能性油脂就可以分门别类地称为某一品种的专用油脂。
随着人们生活水平的不断提高以及相关工业(食品、医药、精细化工等)的蓬勃发展，整个世界油脂制品的发展大方向就是多品种、高质量、功能化、专业化。具有时代特征的食用油脂仅仅在品种上就有明显突破。早在几年前，日本日清制油公司生产出的产品、油脂产品就有400种、加工产品450种，其中包括五花八门的各种用途的专用油脂。这些油脂是根据各类食品的工艺技术要求研制的，使用时可根据具体需要来选择。日清制油公司就是依靠不厌其烦的服务宗旨，名目繁多的品种优势来面向市场，以生产满足、适应用户、顾客要求的产品，因而从高附加值的产品中获取可观的经济效益。
这类专用油脂通常是将各种不同的天然油脂经分馏、精炼、氢化等工艺程序，分离混合制成。用户和顾客对采用专用油脂制成的食品，在保持食品的营养，防止食品的腐败变质，增加食品的感观性状，提高食品的质量，延长食品货架寿命以及改善食品的色香味等方面，与采用通常油脂制成食品相比，结论都是肯定的。举例来说，日本采用特殊人造奶油制成的蛋糕，货架寿命长达一个月。添加某种专用油脂制成面包，可保存一星期不发硬并保持新鲜面包的口味。
食品专用油脂都是经过深加工制成的，技术含量高，产业链长。我国现有油脂工业的规模与技术水平还远远不能适应食品工业对专用油脂的迫切需要。正如国内一份粮油工业展望调研报告中指出，目前食品专用油脂数量少、品种缺、档次低。就目前来看，国内食品深层次精加工的专用油脂尚停留在多种食品均可使用同一种类的起酥油、调合油、煎炸油等初级阶段，而很少有针对单一品种食品的生产工艺特性和食品品质特色进行专门生产的专用油脂。可以这样认为，我国在油脂精加工方面，远未达到充分发掘的程度，这也是国内食用油脂企业调整行业产业结构和产品结构的重要课题。
月饼专用油脂
通常消费者鉴别品质上乘的月饼都可以做到 一目了然。广式月饼达到皮薄馅靓，油水充足，味道甘美，就誉为是丰美鲜腴、香远溢清的佳品。然而在月饼生产与销售过程中，因油脂选用产生的问题，不能适应月饼的生产工艺特性与月饼的品质特色，势必会造成在月饼品质质量上大打折扣。常见的现象是，月饼皮方面：用花生油制成的月饼皮子发硬，呈脆性，口感差，包上馅后皮裂露馅，压进模内不易脱模；月饼馅方面：馅芯质地粗糙，粘牙，易臆败变质，丧失食用价值。
现将月饼皮料专用油和月饼馅芯专用油的基本概况及相关特性，介绍于下：
月饼皮料专用油
月饼皮用油在业内各公司及制造商中，大体上是沿用花生油作为主要原料。但花生油制成的皮容易发硬。在面团和好后稍加静置就呈脆性，月饼皮延展性差，容易在月饼成型过程中发生露馅和拈粘模型。
月饼皮专用油脂不仅可以避免花生油的这些缺陷，还因其具有芳香味，使皮子在细软易化的同时尚能感觉到奶油香味。这种皮料专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定的加工工序制成。无水、无盐、色泽金黄。稳定性好，保质期长，延展性好，易脱模。
月饼是食品中的礼品，近年来出口数量大幅增长，以满足全球华人之思乡情怀。但在长途运输及流通过程中，油脂容易臆败变质，有哈喇味，这将大大影响产品的质量。经研制单位科学测定，月饼皮专用油脂比花生油稳定性好，产品不易臆败，可以存放较长时间。这种皮料专用油脂不仅适用于广式月饼，在苏式月饼和潮式月饼中亦同样可以应用。同时还可以与月饼馅芯专用油脂混合使用于馅芯的制作。
月饼馅芯专用油
月饼馅芯中的油脂，传统用的是猪油，虽然口感好，但保存稳定性差，容易臆败变质。目前有些厂商使用人造奶油或起酥油来代替，保存性能虽好，但普遍感到馅芯容易变硬，有粒质粗糙感，有的更会产生一种不愉快的气味，使产品档次受到损害。
这种馅芯专用油脂的特点是，选用新鲜的植物性油脂，通过特定加工工序制成。稳定性好，品质优良，保质期长，易操作，色泽金黄，具有宜人的天然奶油香味。
月饼专用油脂的研制成功，为国内月饼生产厂商提供了新型的专用原料，对进一步提高月饼质量提供了有力保障。专用油脂市场是月饼烘焙工业向现代产业化发展的重要平台之一，积极研制开发各种专用油脂是实现平台构建的重要组成部分。这不但能够有效地确保产品的质量，而且可以成为我国食品工业一个新的经济增长点。