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塔塔粉

2011-08-25 21:304450
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就 　　是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 　　糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 　　塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 　　粉的这一特性来达到最佳效果。

塔塔粉的功能

　　①、中和蛋白的碱性； 　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

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