鸡蛋在烘焙中的应用

 　鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。 　　蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、 　　卵球蛋白和卵粘蛋白。 　　蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 　　要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
鸡蛋的主要功能
　　①、粘结、凝固作用 　　鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状， 　　与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕 　　的组织结构稳定。 　　②、膨发作用 　　已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋 　　的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 　　③、柔软作用 　　由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 　　到柔软作用。 　　此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.
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