面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。面包改良剂可增加面包的柔软度和烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期。
(1)面包改良剂的作用
①改善面包组织，酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更柔软组织更细腻。
②增大面包体积，缩短面包发酵时间，提高面团发酵的稳定性。
③能使面筋得到充分扩展，更有利于机械化生产面包。
(2)面包改良剂的组成和特点
①钙盐。钙盐主要成分为碳酸钙、硫酸钙和磷酸氢钙，用于改善水质l和pH值，有增强面筋筋性，帮助发酵，增大面包体积的特点。
②铵盐。铵盐主要有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等，调整pH值，帮助酵母进行发酵。
③还原剂和氧化剂。还原剂如L一盐酸胱氨酸，适量使用可以使调粉时间缩短，还能改善面团的加工性能、面包色泽及组织结构，抑制面包产品的老化
氧化剂如L一抗坏血酸溴酸钾，使面团保气性、筋力增强，延伸性阵低，也能抑制面粉蛋白酶的分解作用，因此能减少面筋的分解和破坏。
④酶制剂。酶制剂主要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶主要分解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生二氧化碳，使面包体积膨大。蛋白酶在面包面团中主要降低面筋强度，减少面团的硬脆性，增加面团的延展性，使在滚圆、整形时容易操作，能够改善面包的颗粒及组织结构。
