(1)海绵蛋糕海绵蛋糕是利用蛋清的起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕不含或含有少量的油脂，组织疏松，口感绵软。
在蛋糕制作过程中，高速搅拌使球蛋白表面张力降低，有助于打入空气形成泡沫。蛋清中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来。同时由于表面张力的作用，蛋清泡沫收缩变、成球形，蛋白质胶体具有黏度且加入的面粉原料附着在泡沫周围，从而形成均，匀的面糊，经过烤制后达到膨松的效果。
海绵蛋糕中所使用的鸡蛋成分，可以是蛋清，也可以是全蛋，甚至还可以加大蛋黄的用量。
(2)油脂蛋糕油脂蛋糕，是用鸡蛋、黄油、面粉、白糖等搅拌、烘烤而成。蛋糕中含有较多的固体油脂，其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，组织相对较紧密，口感细腻滑润，油润感、饱腹感强。
在制作过程中，空气通过搅拌进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大；当蛋液加入到打发的油脂中后，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好；为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油，可使油和水形成稳定的乳液，使蛋糕烤制后质地更加细腻。
(3)花式蛋糕花式蛋糕是指各式各样的小型蛋糕，可以看作是以上两类基本蛋糕变化的另一种形式，它小巧玲珑、美观大方。制作时，可以将蛋糕先烤制成长条形或大块蛋糕坯，然后再加工成小型的各种形状或图案的蛋糕品种。
(4)装饰蛋糕装饰蛋糕的品种很多，按用途及工艺特点通常分为两大类，一类是一般装饰蛋糕，如奶油裱花蛋糕、水果蛋糕、巧克力装饰蛋糕等；另一类是艺术造型蛋糕，这类蛋糕工艺难度大，欣赏价值高，多用于装饰橱窗、宴会、各种大型活动的布景及客人的特殊需要。
