1.苏打饼干
苏打饼干的制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整形。
整形方法与冲硬使饼干相同，也有一次短时问发酵的制作方法。这种饼干，一般为甜饼干，我国常见的有小动物、字母及甜苏打等。
还有一种成型方法是：将面团辊轧成片后，中间夹一层油脂，然后折叠成型后烘烤。比苏打饼干大些，四方形。另外还有一些特殊制法，例如用化学膨松剂代替发酵，焙烤后涂上油，称为snack cracker。美国还常在这类饼干中加入乳酪、香料即为各式中、高档饼干。
2．粗饼于
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相l司，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到一定程度后再焙烤。成品弄开后，其断面组织不像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵状。粗饼干中糖、油辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。
3．椒盐卷饼 纽结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再焙烤。成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。
