面团中加入经适当热处理的乳粉，面团的吸水率增加，面团筋力提高耐力增强。但若使用未经热处理的鲜牛乳或乳清蛋白质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会减少面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小。这是因为未经热处理的鲜乳中含有较多的巯基，巯基是蛋白酶的激活剂，蛋白酶作用于面筋蛋白质；低面团的筋力。通过热处理使乳蛋白质中的巯基失去活性，则可减低对面团的不良影响。
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