面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时，面粉中面筋蛋白质吸水涨润润的第二步反应’是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中去，增加吸水量，面筋大量形成，面团弹
性增强，黏度相应降低。如果在面团中加入一定量的糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，使胶粒水分向外渗透，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成搅
拌过程中面筋形成程度降低，弹性减弱。因此，糖在面团搅拌过程起反水作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观，花纹清晰，还能防止制品收缩变形。 21烘焙网
烘焙入门知识--做面包先放盐还是酵母，为什么要放盐?
刚开始做面包，自己就很纳闷，明明就是跟着配方做的，怎么就失败了?后来查资料才知道，盐和酵母不能直接接触。我想对于做面包，大家心里肯定还有很多疑问，比如
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如何挑选健康面包
面包是许多家庭必不可少的食材之一。近日，某品牌面包被曝从不换油，也引起了人们对面包食用健康和安全的关注。那么，该如何选购面包呢？选购面包品牌固然重要，
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