台湾媒体消息 昨天，针对如何辨别全麦面包真假？台湾董氏基金会和谷类专家试吃了真正的全麦面包。在现场我们看到，真正的全麦面包胚乳、麸皮、胚芽全都有，口感扎实，且有老面种自然发酵香味，一扫全麦面包难以下咽的负面印象。
台湾董氏基金会食品营养组主任许惠玉说，去年踢爆市场售出的所谓“全麦面粉”大多不是真正的全麦，仅有小麦的胚乳及麸皮，没有胚芽成份;当时能找得到的真正全麦面包，口感偏粗，只能看在营养价值的份上咽下去。
许惠玉说，今年5月起，有7家面粉厂推出符合“卫生署”食品药物管理局规定的全麦面包，即是包括果皮(糠层、麸皮)、胚胎、胚乳的全谷。全谷成分占配方总重量的51%以上，方可称为全谷食品。
许惠玉指出，“卫生署”日前公布新版“国民”饮食指南，建议民众主食吃全谷，营养价值比较高，以全麦食品而言，全麦粉的麸皮、胚芽、胚乳，含有铁、钙、维生素B1、B2、B6、叶酸、膳食纤维、木酚素等，整体营养素比白面粉高出3倍以上。
台湾董氏基金会、中华谷类食品工业技术研究所、台湾区面粉工业同业公会和7家面粉厂商今天公开试吃馒头、面包、土司等11种全麦面食，从外观看，真的全麦面食没那么白，拿起来比较沉，全麦土司几乎看不到麸皮，吃过的人说口感不错。
中华谷类食品工业技术研究所副所长施坤河指出，全麦面粉蛋白质比例较少，麸皮较多，所以需要较久时间、较高温度的发酵，才能有足够的筋度，建议加一点老面种帮助面团成形，又因为面团含糖量少，需要较高温烘焙上色。
台湾区面粉业工业同业公会总干事黄锦和说，以往为了保存方便，所生产的全麦面粉是一般面粉混和麸皮，剔除容易酸败、生虫的胚芽与外围粉，等于剔除精华;现在健康意识抬头，全麦面粉的胚乳、麸皮和胚芽按照自然比例，粉质变细好入口，常温保存期限1个月，开封后最好冷藏且尽速用完。
许惠玉说，从小吃全谷，就会习惯全谷的口感，董氏基金会将和谷类面食业者合作举办烘焙讲习活动，也将在官网公布全麦食谱，可供一般民众以家用面包机自制全麦面食。
