圆形的巧克力蛋糕坯随着雪亮的转盘旋转，24岁的马喜乐抄起一把抹刀，提腕扭腕，原料桶里的鲜奶油堆积、压平、覆盖，蛋糕坯黑色的身形被隐藏于素白之间。紧接着，他提起了布质的裱花袋，一点一顿，贝壳状的奶油花在花嘴下瞬间绽放。切草莓、摆樱桃、刷果膏、撒巧克力屑……手指翻飞间，一款85度C招牌的黑森林蛋糕摆进了款台边的冰柜。整个流程，不过用了十五分钟。从操作台边打下手的“小豆丁”到独当一面的蛋糕师，马喜乐至少要经历三个月的枯燥学艺。
没经验不怕只要肯用心
2009年9月，怀揣着蛋糕师梦想的马喜乐，走进了北京一家连锁西点店的应聘场。当被问及未来的职业规划时，这个来自河北省的小伙子老实地回答，学会本领后想要开家店自行经营，对方直接以“不想让技术外流”的理由向他关上了大门。几经辗转，马喜乐被刚刚进入大陆地区发展的85度C录取。
“当时我对怎么做蛋糕一窍不通，有人劝我到职业班去学学，但是一问，学费特别贵。而且有了解行情的朋友告诉我，那些都没用，还是直接找家店一步步练技术效果最好。”马喜乐说。
从58同城、赶集网等网站公布的信息来看，对于蛋糕师初学者的应聘要求大抵不过“爱岗敬业，吃苦耐劳”八个字。现在已经遍地开花的“烘焙学校”，看上去并不是一个加分项。
“所谓的烘焙学校其实都是速成班，教的不过是一些常规的模式流程。我之前带过一些学徒，进修过的可能对各种原料、蛋糕类型了解多一些，但是出于授课时间的安排与原料损耗的成本考虑，在这些学校，学生上手操作的机会并不多，能在这一行做出来，没经验不怕，只要肯用心就成。”在西点行业已经工作了九年的85度C行政主厨林祐升表示。
学徒的生涯漫长而单调，马喜乐进入门店后，几个月间干的都是打奶油、挤奶油花，而在蛋糕坯上描龙走凤的创作，只能是“师傅做着他看着”。看上去很“拉风”的转台都摸不上，马喜乐承认，最初的日子实在是“烦透了”。更让人烦躁的是，日常8小时左右的工作时间并不能保证生手的成长——每个蛋糕师一天都要做上10个到15个成品，带新人的时间只能挤出来，因此学徒必须自行摸索实践、苦练技艺。一个硬纸壳和塑料膜制成的模具、一桶奶油成了他们的“标配”，除了平时的口传心授、耳濡目染，能否顺利进阶，这下班后的功夫必不可少。
工作近四年薪酬可翻番
刚刚入行时，马喜乐的收入只有区区1000元左右，与蛋糕店中的职能岗位起薪相差无几，强度却大得多。但是出于前景考虑，马喜乐还是觉得做蛋糕师“更有前途”，用他自己的话说，“这是门手艺”。
85度C的营运经理吴永福告诉记者，北京连锁西点门店中的蛋糕学徒起薪大都不足2000元。大约3个月后，经过技术考核，大部分人都可以升为“A厨”，然后的发展轨迹分别是领班、主厨，每提升一阶，月薪都会有300到600元的涨幅。每个人的基本薪酬都是由月工资加上年终奖构成，可以独立操作整个蛋糕制作流程的蛋糕师，每年能够拿到2万5千元至2万8千元，做到领班以上，还可以参与额外的绩效分配。
勤学苦练为马喜乐搭建了上升的台阶，去年，这个“90后”已经坐上了85度C崇文门店的主厨位置，月收入爬升到了3700元，加上年终的奖金，一年到手5万5千元左右。同时，他还可以在每个季度获得门店的绩效分红，这笔额外的奖励保守估计也超过了万元。所谓职位越高，责任越大，马喜乐已经开始和店长一起，参与到门店的行政工作，进行人员管理，客流量大的时候，他也会在操作间亲自上阵。
跳槽的少等位子的多
从林林总总的招聘信息来看，除了俯拾皆是的连锁西点店，无论是酒店、咖啡厅还是餐馆，都对蛋糕师有需求。但是据马喜乐观察，与其他服务行业的高流动性相比，蛋糕师中“跳槽”的人并不多。
“酒店就是氛围好，高端洋气些，实际收入比我们也就高个三五百块，对于学历、外语还有要求，干我们这行的门槛低，有几个高学历的？所以没什么人过去。而个人的咖啡厅和餐馆给钱可能大方些，但是说倒就倒，还是在门店有保障。”马喜乐表示，关于当年的创业梦想，自己现在已经不大热衷，“当时年轻，什么都不懂，开店的风险太大，搞不好就赔了。”
连锁西点店依靠其品牌口碑，已经成为大部分有志于投身蛋糕师行业的年轻人的“起步点”，但是却不大受资深者的青睐，其原因主要是因为工作强度——曾经有酒店蛋糕师和马喜乐做过同事，因为过惯了“订制”的安逸，不久便因为受不了辛苦辞了职。
但待在门店也有可能面临职业的瓶颈，用林祐升的话来说“一个萝卜一个坑”，虽然A厨的数量不受限制，但是到了领班和主厨级别，有没有位置才是问题的核心。据介绍，每个门店都会设立领班岗位，但也只有一个，而只有大型门店才能有主厨的配置。因此，林祐升强调，所谓的一年半做上主厨，不过是“理想状态下”的设定。
对于蛋糕师而言，能走多远，能上升得多快，薪酬涨幅能有多少，除了自身的天分和努力外，自己服务的连锁西点店的扩张速度或许更加重要。
来源：新民网
