科技日報倫敦9月23日電 （記者劉海英）英國牛津大學一項針對小鼠的研究表明，干烤花生與生花生相比更容易引發過敏。研究人員表示，高溫烘焙導致的特殊化學變化會使花生更容易被身體免疫系統感知，從而在下一次攝入花生后啟動過敏免疫反應。
這一研究結果或可解釋為什麼西方國家和東亞地區人群中對花生過敏人數的比例存在差異。在西方，干烤花生是一種十分常見的食物，而東亞國家人群食用花生的方式多是生食或水煮，食用方式的差異可能是導致西方國家中對花生過敏的人數遠多於東亞國家的主要原因。兩個地區人群中對其他食物過敏的人數比例則沒有太大差別。
該項研究中，研究人員分別從干烤花生和生花生中提取純化蛋白，然后分別以皮下注射、涂於表面受損皮膚和直接注入胃囊這三種不同方式將兩種蛋白注入小鼠體內，隨后對小鼠的免疫反應進行觀察。結果他們發現，與攝入生花生蛋白的小鼠相比，最初接觸干烤花生的小鼠會強化對花生的免疫反應，而免疫反應的類型則具有過敏反應的諸多特點。
研究人員稱，這是他們首次直接揭示花生過敏的潛在誘因。過去有研究表明，高溫烘焙對花生蛋白的影響會改變免疫系統對蛋白的感知度，但並沒有研究表明攝入經過高溫烘焙的花生會引發過敏的免疫反應。
研究人員指出，過敏是由多種原因造成的，既有遺傳因素，也有外在環境誘因，對花生進行高溫烘焙屬於后者。目前該研究還處於早期階段，還不能據此結果就否定干烤花生及其制品，但對於觸發花生過敏反應的化學變化的認知，有助於開發出新的食品加工方法，減少過敏人群。
(來源:科技日報)
