烘焙行业是一个很有发展前途的行业，其前景发展是不可估量的。但是，随着近几年烘焙行业发展的风生水起，越来越多的人加入这个行业中来，新企业的崛起，老企业的发展，到目前为止似乎进入到了一个瓶颈，要想突破这个瓶颈，就需要开拓新的发展路子。
据了解，根据市场调查所得出的结论是：体验店和线上市场将成为未来几年烘焙行业转型的一大方向。
节日市场待挖掘
去年以来，电商的蓬勃发展令传统零售业备受冲击，而与百货等业态相比，线上新式蛋糕的兴起以及相关节约政策的出台，对传统蛋糕业来说可谓是雪上加霜。
从去年中秋节开始，试图降低价格、低姿态开拓大众市场的多家烘焙企业依旧以惨败收场。而面临圣诞节、春节、情人节等大型节日，调研人员在21cake、派乐坊等多家以线上订购为主的新式蛋糕店发现，因过度火爆，节前一周这些门店就已纷纷停止了节日当天的蛋糕配送。此举尽管反映出了线上蛋糕店精准配送的短板，但同时也影射出传统蛋糕业在面临生日以外节日时的萧条景象。据某蛋糕店店长透露，目前传统蛋糕店仍旧以生日蛋糕为主，尽管也会因节日推出一些新品，但需求量并不大。
DIY服务培养新客群
烘焙企业工厂的租金、门店租金、用工成本等不断上涨，众多没有及时转型的烘焙企业举步维艰。大多数烘焙类企业的转型仅是采取现烘现卖以及西点、饮料混合经营模式力求突破单一化瓶颈。而同样的故事也在广州、成都等地上演。业内认为，增强线下市场的互动性或能为门店吸引更多的消费者。
作为北京老牌蛋糕企业，金凤成祥一直深受消费者的信赖，但是去年某门店爆炸事件以及被曝安全问题等都令其业绩和品牌形象受到影响。从一位接近金凤成祥的负责人处了解到，为了尝试转型，今年金凤成祥网上事业部或将为其开拓部分线上市场。此外，该负责人透露，近年来，蛋糕DIY业务备受年轻消费者的喜爱，今年公司将在部分门店开设体验环节，并希望以此吸引更多年轻消费者，拓展除了生日蛋糕之外的业务。
同样谋求转型的还有味多美，据味多美总经理黄利介绍，打开蛋糕业的线上平台已是烘焙业的大势所趋，而与其他蛋糕店不同的是，味多美认为，在食品安全问题越来越受到消费者重视的当下，对中央工厂设施的完善和提升才是保证蛋糕企业长久立足的重要筹码。黄利表示，味多美的体验服务应当是让更多的消费者参观味多美的中央工厂，增强消费者对于品牌和产品的信赖。
行业整合亟须提升质量
作为食品，生产日期和保质期被人们视做“生死线”。从去年到今年，面包新语、85°C等多家企业被曝原材料过期及食品安全问题，令这些号称做精品蛋糕的企业丧失了部分消费人群。业内人士认为，由于目前行业门槛低，巨大的市场蛋糕吸引了大量国内外大小商家的涌入，而品牌杂乱的现状直接导致残酷的市场竞争。
面临整个行业的低水平竞争，先取得品牌优势的商家必将抢得先机。但一味强调品牌而忽视了对产品质量的保证，也将难以获得长久的发展，随着消费者品牌意识及食品安全意识的增强，商家转型升级，将品牌和产品质量转变为自身的核心竞争力被认为是大势所趋。
如今，烘焙业连锁品牌越来越受到消费者的青睐。好利来、味多美等一批企业虽然涨价已成不争的事实，但各家企业也更重视品牌的美誉度及消费者的忠诚度。
其实，烘焙行业的竞争已由原先的价格战过渡到了品牌战，越来越多的烘焙饼店开始重视品牌个性的塑造和宣传。行业门槛低，的确为很多创业者提供了低成本创业的机会，但是机会的把握不是一时的，而是一个长久稳定发展的过程。一个饼店由起初的开店营业到后来的连锁发展，需要的不仅仅是机遇，更需要的是品牌发展的意识，最基本的就是要注意自己的食品安全问题，这就需要饼店要在原料上严把质量关，在卫生上符合国家安全标准，在设备上选购实用合适的烘焙机械。用价格来表现低姿态实为下策，用产品质量和品牌服务来打造高端消费才是上策。
来源：中国食品报
