麦芯粉、饺子粉、全麦粉、高筋粉、低筋粉……买了面包机，面对琳琅满目的面粉却不知该如何选购成为困扰很多市民的问题。1日，记者从市粮食局协办的“市民开放日”活动了解到，市民自制面包最好选用每100g面粉中蛋白含量高于12.2g的高筋粉，做出来的面包才有弹性。
1日，记者跟随市粮食局协办的“市民开放日”活动走进青岛市放心粮油重点单位—胶州市青岛维良食品有限公司，与50多位市民一起参观了面粉生产车间。“低筋粉和高筋粉到底有什么区别，糕点店里两种面粉他们都用，我们自己做面包该选什么啊？”维良食品品保部经理丁美霞回答了李女士的提问，低筋粉要求每100g面粉里含有的面筋量不多于24g，蛋白质含量低，多不足10g，麸质也较少，筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。而高筋粉则要求每100g面粉里的蛋白含量不少于12.2g，筋道也足一些，做出来的面食比较有弹性，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。“用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，松开，用手轻轻掂量下粉团。要是粉团很快散开，就是高筋粉，要是还能保持形状不散，就是低筋粉。”丁美霞说。
同时，有市民疑问，用价钱更贵的饺子粉做馒头是不是要比普通面粉要好？维良食品董事长卢正良建议说：“市民最好不要用饺子粉来做馒头，因为饺子皮需要韧性、煮熟的过程中不破皮，所以饺子粉一般面筋质量和弹性都较高，一经发酵饺子粉中面筋和弹性就会大打折扣，很难做出理想的馒头，建议市民做面食还是用相对应的专业面粉。”
选购面粉注意4大“误区”
卢正良建议市民在选购面粉时，可以通过看品牌、看颜色、闻气味、看价钱几种方式，“每斤面粉成本价在2元左右，低于2元的面粉市民选购时需要慎重。”卢正良说。
同时，他还提醒市民注意面粉选购中的“误区”。一是“石磨面粉一定要比大型面粉厂生产的面粉质量好”。简单作坊式的面粉厂的工艺设备难以将小麦中的杂质清理掉，特别是石磨面粉在采用石头磨磨面时，在研磨过程中可能会将磨碎的石头屑混入面粉，难以保证达到食用标准。
二是“带大片麸皮的面粉就是全麦粉”。小麦由六层皮和麦心、胚组成，最外面的表皮上附着大量的杂质、细菌，全部磨入面粉，虽然增加了部分粗纤维，但同时进入的细菌对人体害处很大。最好的全麦粉应该是麦心、麦胚、糊粉层、珠心层和种皮研磨而成，而这通常还是需要经过现代的设备和技术加工才能实现。
三是“小钢磨生产的面粉麦香味足”。小钢磨生产面粉用的小麦清理和石磨面一样，难以达到卫生标准。钢磨面粉香味足是因为在研磨过程中温度高，使面粉过度加热造成的，温度过高会使面粉中蛋白质遭到破坏。
四是“大厂面粉不如小厂面粉营养好”。卢正良提醒，无论购买大厂家面粉还是小厂家面粉，首先要注意的是企业有无“QS”生产许可，没有QS面粉属非法生产的产品。
来源：半岛都市报
