有心的“老常州”不难发现，近日，位于大庙弄的蛋糕老字号“金苹果”已将生产加工场地另行迁址，原先的“前店后坊”模式已转变为一家单纯的零售店，“金苹果”此举在网络上引发了市民的好奇。因为在“金苹果”调整门面的背后，折射出的是市区蛋糕市场竞争几近白热化的现状。据了解，目前市区已有大大小小蛋糕店百余家，有“亲民”的常州本土品牌，也有“高大上”的外来品牌。而就在“金苹果”经营格局调整的同时，不少细心的市民联想到了数月前，位于南大街的2家相隔不到200米的“大喜来”，一夜之间也只剩下了1家。而一年多前，大庙弄的“阿明蛋糕”也从2家门店“缩水”为1家。
常州的蛋糕市场，在急剧扩张之后，或许将迎来一轮不可避免的调整。
蛋糕店“跑马圈地”，租金高人工贵商家直呼开不起
相信80后、90后的童年记忆中都少不了“金苹果”、“大喜来”和“阿明蛋糕”的影子，这些店不约而同选择“缩水”，引发了多种猜想。有人认为，常州本土品牌受到台湾、新加坡等外来引进品牌的冲击，市民对其依赖程度明显下降；也有人认为，这些老品牌开在繁华的南大街上，成本较高，现在市场竞争又那么激烈，如果经营不佳，门店是很难维持运营的。
纵观常州糕点市场，最近几年，各品牌蛋糕店加速“跑马圈地”，街头巷尾的蛋糕连锁店如雨后春笋般冒出来。从台湾的“85℃”到新加坡“面包新语”，在最最热闹的常州市中心地带，其相隔的距离不会超过300米。
走过市中心越开越多的蛋糕店，记者发现，这些经营者为了抢占市场份额，使出了浑身解数，从比产品、比装修再到比服务，彼此都在暗暗较劲。不难看出，新开的蛋糕店装修一家比一家小资，服务也一家比一家好，新品牌店的强势出击，也逼得老品牌店升级转型。
各家蛋糕店的互相比拼，也导致了市区开店成本的不断攀升，大家都在拼抢好的物业，在设备上升级及提高服务档次。据一位资深蛋糕行业内人士分析，以前开家蛋糕店，连租金可能只要三十万元左右，如今这个投资已远远不够，这也很有可能是导致“金苹果”、“大喜来”等品牌门面“缩水”最重要的原因。
“如果在南大街沿街商铺开一家50平米左右的蛋糕店，年租金大概在40万左右，加上人工费、物业管理费、水电费等，一年的开销差不多得达到70多万。”这位业内人士跟记者算了这么一笔账。
由此导致的结果是，虽然蛋糕产品的利润比较高，如鲜奶蛋糕的毛利可能达到70%，面包的毛利则在20%左右，综合下来，烘焙店最理想的毛利也就在50%，但扣除各种成本后，净利可能只有15%左右。而在地段优越的闹市区，10%的净利都比较勉强。“换句话说，一家闹市区的门店，年盈利必须达到150万，才能勉强保证不亏损。”业内人士说，有些品牌一下开出很多门店，可能有三分之一是盈利，三分之一是保本，三分之一是亏损。
随着蛋糕店越开越多，“洗牌”也已悄然上演，在这样的兵刃相见之下，蛋糕店又是如何生存和发展的呢？
从线下到线上，从试吃到网购，蛋糕行业出现新模式
就在本月18日，大庙弄出现了一个新式蛋糕品牌——可及蛋糕，在一群年轻人天马行空的想象中，“可及”被定位成了“线下体验，线上购买”模式。“可及”市场总监肖进告诉记者，这种线下不售卖，只提供试吃的蛋糕店在常州乃至整个江苏都是首家。
大街小巷鳞次栉比的蛋糕店，货架上的蛋糕新鲜诱人，却也带来了不少弊端。“蛋糕、面包的保质期很短，过了保质期，糕点就不能食用；另外，一家成熟的蛋糕店，至少需要2名店员，1名店长和1名裱花师，人工费是一笔很大的开销；再加上‘前店后坊’模式，房屋租金很高。”而作为一家只吃不卖的店，这些繁琐的程序都被省去了：“10平米的店里只需1个冰柜，2张座椅，2名店员，任何款式接受试吃，有需求可以拨打电话或在网上预订，6小时内发货，免费送上门……”
没有画册上万年不变的老旧花样，也无需特意去蛋糕店预定，只需要一个网站、一个电话、一个订单就可以完成交易，便捷、高效，也给“可及”培养了一大批忠实“粉丝”。除了对品质的要求，方形的外观也是其明显的特征，还有黑色的刀叉和精致的托盘，这些元素都无形中促进了品牌的传播。
“传统蛋糕连锁店为消费者提供味蕾上的确定性，不管你是在上海买，还是在常州买，同一个品牌总不会有太大的差别。而作为一个刚刚起步的新品牌，它的存在可不是填饱肚子那么简单。”肖进说，人们对蛋糕的消费要求越来越高，这也让他们在常州已然成熟的网络蛋糕市场上寻找到了新的契机——线下体验店。
和时尚的网络销售相比，线下体验店也给年纪稍大的市民带来了便捷。在“可及”店中，记者见到了一位正在等孙子放学的老人袁先生。每天下午，袁先生早早地从家里出门，在接孙子之前他还有一件非常重要的事要干——为他寻觅街头巷尾最好吃最健康的点心。“体验店看得见摸得着，不用依靠简单的文字介绍艰难选择一款蛋糕，给我们消费者带来很大的方便。”他说。
尽管还需要考虑试吃的成本和物流费用，但少了房租、少了人工费的“牵绊”，线上线下的完美结合也给“可及”带来了更大的发展空间。对于未来，肖进充满信心，“相信这种‘线下体验，线上购买’的模式，一定会成为所有蛋糕店未来的发展趋势。”
定制蛋糕“英雄美女”竞折腰，拼的是创意吃的是情调
一块个性的巧克力、一个美美的小蛋糕，多少“英雄美女”竞折腰！会享受的人动动嘴，会更深一层考虑的人动动脑。在追个性、讲张扬的时代，“私人定制”一词总是备受宠爱，而私人定制蛋糕在整个业界也是盛宠不衰。“绷绷兔烘焙乐园”在常州私人定制蛋糕中小有名气，而就在今年5月，“绷绷兔”从迎春步行街搬到了觅渡雅居，店面从60平米扩大到了250平米。
大方精致的“Prada包”、活灵活现的“搭腿青蛙”、唯美舒展的“五瓣花朵”……走进“绷绷兔”蛋糕店，眼前各款惟妙惟肖的蛋糕更像是一件件精美的艺术品，按原型1：1定制的蛋糕远看甚至能达到以假乱真的效果。
“在一些高端酒会和婚宴上，经常会出现一些特制的符合情景的创意蛋糕。这个时候，私人定制蛋糕应运而生。”店老板黄慧告诉记者，他们可以根据消费者的需求，提供独一无二的定制蛋糕。在他们的微博上，图片展示有婚礼蛋糕、生日蛋糕、情人节蛋糕、企业蛋糕等，各不相同，每个蛋糕都对应一个情境。
一开始，“绷绷兔”还尝试过DIY，但渐渐地她发现，很多年轻人在经历了一次新鲜劲儿后更多地会选择“请专业人士把我的订的蛋糕裱得漂亮些”。于是，她开始把自己的蛋糕店定位成了“私人定制”，由顾客提出需求，然后才开始下单制作。
“与普通奶油蛋糕相比，翻糖蛋糕硬度更高，可以随意造型，且不容易变形。”因为有些DIY的功底，做起私人定制，黄慧越做越熟练。“我这个人比较懒，一般不喜欢做过多宣传，倒是顾客非常给力，经常在微博晒蛋糕的照片。”于是，这些造型美轮美奂的“私人定制”蛋糕引来巨大反响。“每次一晒出去就会有人来咨询，卖得好的时候营业额过万。”蛋糕越做越精美，制作效率越来越高，黄慧决定开一家规模更大的蛋糕店。
谈到做生意，理想是支撑创业者走下去最大的力量，可毕竟还是要谈到收益。黄慧说，做蛋糕有外行人难以想象的辛苦和艰难，但却未必能有人们想象的那么赚钱，尤其是私人定制蛋糕，每天制作蛋糕的数量有限，时间也有限，你还必须去揣摩顾客的心思。而之所以做的这么辛苦，黄慧认为她的蛋糕是有特色的，是有自己主张与味道的。
个性化定制蛋糕，价格肯定比一般蛋糕的价格贵，面对的是有一定层次的客户，“说实话，我们的客户几乎都属于不差钱类型，几百块钱定一个小蛋糕，买的就是创意。”所以，店里坚持自己蛋糕的口感、用料和质量。做烘焙，其实是一场脑力与耐力的较量。至于将来蛋糕店要发展成什么样，黄慧表示顺其自然，“目前在市中心一间200多平的商铺，租金肯定不会便宜，但从目前情况来看，净利润来应对年租金，绰绰有余。”她说，自己选址并没有在非常繁华热闹的地段，也是希望有个安静的环境，“店里不需要客流来招徕生意，就是想做一家安静的特色小店。”店里招了员工，但黄慧还是坚持纯手工的定制蛋糕。“找来的人只能复制你的创意，却不能做出新的东西。所以，从目前来看，很多事情还得亲力亲为。”(刘昱星)
来源： 中国江苏网
