或变身咖啡店，或委托经营，老牌面包店忙转型
出一道数学题考考各位，你能数得清杭城马路上有多少家面包店吗？家住丝绸城附近的小徐姑娘就眼花缭乱了。“单单我家附近到武林广场这一带，两只手都数不过来。”小徐说，除了丹比、元祖、可莎蜜儿、85度C、面包新语和克莉丝汀等“老牌”，这段时间还冒出了各种韩式面包。有数据统计，现在杭州街头的面包店已经超过1000家。
在“遍地开花”的面包品牌背后，“四高一低”的成本压力让这场竞争更加硝烟弥漫。租金高、人工费用高、原材料成本高、利润低成为负担。面对几近饱和的杭州市场，在优胜汰劣的关键时刻，有的转做轻食，有的升级二代店，但这转型还不够，有的面包品牌还模拟时下流行的员工股权激励模式，改让员工当店主。
试水员工委托经营
单店首月业绩上涨45%
今年有一句话很流行：“还是要有梦想的，万一实现了呢。”近日，85度C面包坊富阳桂花街店店长骆和杰就实现了他的梦想，得到了85度C发展加盟处授予的杭州地区第一块委托经营的铜牌。
据了解，目前85度C在大陆门店有475家，以前全部是直营店。这次委托经营并不等同于一般意义上的加盟，委托经营的对象必须是内部员工，在85度C工作三四年。对门店的选址、原物料的采购、门店的装修、前期人员的培训等多方面，85度C都会负责全面的监督和管理，这样有助成本降低外，对有关食品安全、市场培育和开发都掌握了主动。而为了激励这些资深店长工作上的主观能动性，除了在门店的收益分配上寄予合理比例的分成以外，还将门店员工的招募、培训、门店岗位的分配，以及工时的制定都交给店长。
通过这种委托经营的方式，富阳桂花店在试营业中同比去年业绩增长了近45%。“举个形象的例子，以往有些地方可能因为停车难，店长就不愿意接这个外卖单，现在他们会把车停远一些，再步行过去送货。”85度C相关负责人告诉记者，内部员工委托经营政策的推出，是解决企业发展问题的一种探索和尝试。
变身咖啡店小超市
老牌面包店悄悄转型
“继春天瑞朵关门之后，我看体育场路上那家花店转手后开的某面包店，再这样下去迟早要关门”、“彻思叔叔终于把排队的栏杆都收走了”、“就在韩国品牌不远千里跑到杭州后，莉莲蛋挞终于也忍不住从上海跑来抢生意了”……
甜食控们纷纷跟钱江晚报记者报料，现在的面包店真是越来越多了，那一些老牌面包店会不会觉得单调得有些对不起自己的胃？其实面对外来者的强势来袭，老牌面包店也在悄悄转型。
现在去烘焙面包店就像逛超市。香肠、巧克力、进口食品，甚至是手写笔记本、旅行杯等面包以外的“外来产品”均热闹登场，摆放在烘焙店内的扎眼位置。
中山北路上的一家台湾品牌的面包店，有免费的自助咖啡喝；老牌面包业者克莉丝汀转做轻食，多了许多沙拉可以选择；85度C新近亮相的二代店，大大压缩后台内场，把空间留给客座区，增加沙发凳和功能型凳子，餐单也变了，增加了一些更高端的咖啡品种。
有业内人士指出，在市场快速膨胀之后，小品牌的日子会比较难过，接下来的行业转型、洗牌也在情理之中。面包店还是咖啡店并不重要，或许变则通。
来源：钱江晚报
