今年国庆之后，作为上海西点行业中唯一幸存的“中华老字号”凯司令开始悄然转型，不仅重整老上海味道的西餐咖啡，还重置门面，提升顾客素质，其西点技艺已成功申请上海市非物质文化遗产。在转型中，凯司令没有涨价，却让销售额同比增加了约30%。
请走餐厅抽烟客人。对喜欢甜腻口感的上海人尤其是上海老克勒来说，凯司令一定不陌生。解放后，它是品位和浪漫的代名词，也是一种身份的象征。但是，除了“米道灵”（味道好），当时的凯司令给人的印象仍然是门面小、光线暗。后来，随着大批港台的西饼店涌入，上海老字号西点迎来挑战。凯司令一度因为装修的陈旧和品种缺少变化遭遇冷落。曾经备受文人小资欢迎的三楼西餐咖啡厅，很长一段时间出入其中的多为“叼着烟、甚至踏着拖鞋”的人群。不过，国庆之后改变悄然发生了。针对南京西路凯司令店三楼的咖啡西餐店，“我们做的第一项改革，就是请出这些形象欠佳的消费者。”上海凯司令食品有限公司相关负责人日前介绍，他们在餐厅里立起了“禁烟牌”，不让抽烟了，不少原来的客人自然不来了。其次，凯司令重新装修了门面，翻新的西餐厅保留吊灯、壁炉等老上海元素。当然，最大的改变是对其招牌点心的改良。请来的五星级酒店总厨改良了栗子蛋糕，口感更加软糯香甜。转型之后，凯司令食品有限公司还扩大加盟店的发展，现在，全上海已经有40余家凯司令加盟店。
烘焙业发展快但小而散。不仅仅是凯司令，这两年，上海的烘焙行业都在经历“谨慎转型”。以克里斯汀为例，其推出一站式服务的好邻居店的升级，增加新的业态，还开拓西式冷链产品业务，进驻电子商务渠道。也有曾经的老字号品牌店打算在淮海路异地重开。根据前瞻产业研究院发布的《2014-2018年中国烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告》数据显示，2008-2013年，中国烘焙食品行业销售收入呈现稳步增长趋势，2013年实现销售收入2202.95亿元，同比增长16.77%。与此同时，低端市场竞争转向高端市场竞争。尽管如此，中国排名前五位的烘焙连锁店仍仅占烘焙产品总销售额约6.2%，难以形成规模效应
来源：中国食品报
