萨其马的加工及品质改良措施

  萨其马是一种以面粉、白砂糖、饴糖、鸡蛋等为原料，采用混合、油炸、裹糖浆等工艺加工而成的一种焙烤糖制食品，也是中式糕点的一种。萨其马具有色泽米黄、口感酥松绵软、香甜可口、携带方便、保质期较长等特点，深受全国各地人民的喜爱。
    由于萨其马的制作技术相对简单，生产设备的投资也不大，所以，全国生产萨其马的企业、小作坊很多，不仅有大型的食品巨头生产萨其马，就连街边的夫妻糕点门店也参与其中。
    萨其马的生产者众多，有的中小食品企业、食品小作坊由于技术水平有限，导致其生产出来的萨其马产品存在风味不佳、微生物超标等多种质量问题，影响了消费者对萨其马的良好印象，对消费者健康和萨其马行业发展不利。
    焙烤食品权威专家时忠烈高级工程师认为，采用天然生物酶制剂及合理的配方，能明显改善萨其马的风味质量，可生产出外形均匀、色泽金黄、香气宜人、口感酥松绵软的萨其马产品。
    专业开发食品安全质量保障技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法认为，采用NICOLER手消毒技术，做好生产人员卫生防护工作，可预防工人手部微生物对萨其马等糖制食品的污染，从而避免萨其马出现微生物超标的食品安全问题。
    萨其马又名萨琪玛或沙其马或沙琪玛，为满语汉译，是一种源于清代关外满洲三陵祭祀的祭品，由满族引入关内，之后风行全国。其最可靠的叫法是萨其马，在满语里是切糕码起来之意，因当时找不到汉语代称，便直接将满语音译，所以才会出现不同的称呼，《燕京岁时记》载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，遂成方块，甜腻可食”。时至今日，萨其马的制作工艺已被改为：鸡蛋面团制成面条、切细、油炸，再与糖、蜜、油等制成的糖浆混合、切块，即成萨其马。萨其马也是北京著名京式四季糕点之一，因其口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓，营养丰富而深受消费者的喜爱。萨其马开袋即食，携带方便，目前市面上的萨其马在平时和节假日的时候卖得都非常火爆，作为送人的礼品，萨其马不仅美观大方，且具有较高的档次，因此，萨其马是目前市面上一种非常受欢迎的传统休闲食品。
    萨其马原为传统休闲小吃，近年来，我国台湾商人引进欧美食品技术，改进之后，对萨其马进行大规模现代化生产，以徐福记、精益珍等品牌为代表，产品更适合大众口味和消费水平，以其酥香软甜著称。近几年，采用现代工艺生产的萨其马产品迅速畅销东南亚各国及我国香港、广州、上海、武汉等地，并以迅猛之势向全国中小城市、农村发展，现已成为一个重要的以工业化方式生产的休闲食品品类。
    焙烤食品专家时忠烈高级工程师对萨其马的生产工艺和风味改善技术有所研究，据时忠烈高工介绍，萨其马的制作包括萨其马面条加工和萨其马糖浆加工两大块。
    萨其马面条的基本配方如下：高筋面粉100，鸡蛋50-65，碳酸氢铵1，泡打粉1,油炸面制品专用酶制剂M500为0.05(以面粉计，用量为万分之五，即每25公斤面粉添加12克左右)。
    萨其马糖浆的基本配方如下：白砂糖100，麦芽糖50，盐1，水33，色拉油10。
    萨其马的制作工艺流程如下——
    按萨其马面条配方进行称量配料→面团搅拌→面团松弛0.5—2小时→压面切条→静置→油炸→冷却→加热糖浆→拌匀→装盘、压紧、切块→包装→成品。
    用上述配方和工艺生产出来的萨其马的条形均匀，膨胀率好，外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，口感特别酥松绵软、化口。这其中非常重要的奥秘就在于油炸面制品专用酶制剂M500的使用，M500酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大，正因为M500油炸面制品专用酶制剂的成功开发与应用，才成就了高品质的萨其马产品。
    酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质，酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。M500酶制剂是专为油炸面制品开发的一款高效酶制剂，具有这样一些特性：产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之六）。使用M500油炸面制品专用酶制剂后，可以明显提升萨其马的产品品质，显著改善外观与口感，同时可以适当降低鸡蛋用量。由于M500专用酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用，在油炸后期的高温条件下，M500酶制剂会全部失活，变成普通的蛋白质，所以，在成品中检测不到酶制剂的活性，按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在萨其马产品外包装的配料表中，不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。
    除了风味质量会发生问题之外，萨其马的安全质量也容易出问题，微生物含量超标就是萨其马等焙烤食品常见的安全质量问题之一。
    有些食品企业的人认为，萨其马经过高温油炸、水分含量较低，且含糖量较高，不会出现微生物方面的质量问题。而事实情况是菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标的现象，仍不时出现在萨其马等焙烤糖制食品之中。
    上海康久消毒技术中心的周立法认为，导致萨其马的微生物超标的原因很多，生产工人手部的微生物数量过多，对萨其马造成污染，是其中的一个重要原因。为预防工人的手部微生物污染食品，萨其马等食品加工企业应建立“自动洗手→自动干手→自动消毒”的卫生消毒程序，采用科学的质量管理体系。食品加工企业在每个需要进行手部消毒的关键岗位，均应安装一台自动感应手消毒器，在达到卫生标准要求的同时，既可节约大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速杀灭手部细菌。以首次消毒后的时间计算，建议食品企业每隔60—90分钟，对从事萨其马生产的工人的手部重新消毒，以阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
    针对工人手部污染萨其马等多种食品的质量安全问题，国内的食品消毒技术机构采用先进的NICOLER手消毒技术，成功开发了“NICOLER自动感应手消毒器”。该消毒器可有效杀灭工人手部的病原微生物、提高手部消毒效率，能够提高萨其马的安全质量、延长萨其马等食品的保质期。
    随着经济收入的提高和生活节奏的加快，人们购买经过加工、适合直接食用的方便食品的数量会越来越多，萨其马、饼干、面包等方便食品的产销量将越来越大来源：中国食品报