烘焙油脂概况

烘焙油脂作为烘焙产品的主要原料之一，其在烘焙中的地位不言而喻。烘焙油脂可增大烘焙产品的体积，提供良好的口感和质构，同时也增加了产品的营养价值。
 
目前中国市场上的烘焙油脂大致可以分为三类：
 
一 纯天然的黄油(如安佳黄油)，从乳制品中提取的半固体产品。(澳典烘焙)
 
古法奶油的制作方法是把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。然后把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、 奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。随着现代工业技术的发展，奶油生产一般是乳分离(离心分离)→中和(中和酸 度)→杀菌、灭酶活→洗涤→食盐和色素的添加→压练→包装。这样大大提高了奶油的产量和品质，并使得奶油制作时间缩短。
 
二 人造奶油：人造奶油做为奶油缺乏时的替代品出现。
 
最早法国科学家把牛油的软脂部分分离出来，与牛乳混合，得到了类似奶油的东西，从此人造奶油便发展起来。目前，人造奶油的加工品质已胜过了奶 油。中国市场上的人造奶油主要是油包水型。人造奶油的主要原料是油脂(80%)，水分(14%～17%)、食盐(0～3%)，乳化剂 (0.2%～0.5%)、乳成分、合成色素及香精、抗氧化剂。油脂主要是植物油、动物油、氢化油和酯交换油脂。(澳典蛋糕)
 
三 起酥油：起酥油是在人造奶油的基础上发展而来的。
 
起酥油和人造奶油的区别就是不含水。起酥油最早起源于美国，由于猪油短缺，棉籽油丰收，因此就把棉籽油和牛油混合起来作为猪油的替代品。这种油 有很好的起酥性，便称为起酥油。后来，引进了油脂的硬化技术，起酥油从原始的混合型发展到了全氢化型。全氢化油脂比混合型油脂抗酸败性好，性质稳定，融合 性好，可制作出任意熔点的制品，因此很适合焙烤食品的要求。目前，随着氢化油脂的限用，很多油脂厂又引进了酯交换油脂和极度氢化油脂，将酯交换油脂或者极 度氢化油脂与动物固脂、植物油按一定比例混合，加入或者不加乳化剂，以及色素、香精，抗氧化剂，制得了现在市场上的烘焙起酥油。这类起酥油避免了反式脂肪 酸的存在，使得油脂本身性质比简单的混合型油脂更稳定、优良(不易层析、结晶起粒、氧化酸败，起酥性、融合性、可塑性都大大提高)，很好的满足了焙烤食品的要求。(蛋糕)
 
起酥油按是否添加乳化剂，也可分为非乳化性(油脂、涂抹)和乳化性起酥油;按性状分为固态、液态和粉末状起酥油。按用途分，可分为通用起酥油和 专用起酥油(丹麦裹入油，奶油装饰油、饼干夹层油、油炸油等)目前，中国市场上的天然奶油主要依赖于进口，市场占有率最高的仍是进入中国市场最早的安佳。
 
目前，越来越多的国外品牌已开始重视中国市场，从而有更多的品牌逐渐进入了中国市场;人造奶油和起酥油目前主要以国内生产为主。
 
目前，也有很多新的外资企业开始挤进了中国市场，比如旭典化(日本)、北欧油脂集团(AAK)等。中国的烘焙油脂市场逐渐走入成熟、细化阶段。未来，我们的油脂产品将呈现多样化、功能化，服务也越来越全面化。
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