一根根钢管连接着仪表，玻璃容器里装着红红绿绿液体，做出来的东西咕嘟嘟地冒“白烟”……是到了实验室吗?不是，这家名为“食艳室”的门店，其实是台商在厦门“玩出的新花样”。刚过完年，擅于创新的台商就推出风格迥异的饮料店，主打冷饮、冰淇淋抢市。由于使用干冰、液态氮做出来的产品声色效果实在特别，加上以水果酵素为主的“分子美食”健康概念，天气虽冷还是吸引了很多人光顾。生意最好的时候，一天的营业额就达到了五六千元。
主创人员之一的台湾资深西点师傅蔡鸿旻表示，他和李斌等厦门友人4个股东共同创立了这家“挑客食艳室”。“大胆打造成实验室的装修风格，是为了表达帮顾客挑选健康美食的寓意。”蔡鸿旻在两岸曾获得过各种烘焙金牌、奖杯，被台湾面包品牌高薪聘请来厦担当主厨多年。从业30多年后，他“痛改前非”，放弃自己可以变幻出多种风味的技术，转变路线做起“没什么味道的面包”，在厦门开发出一系列低糖、低油脂的面点，倡导健康理念。按照蔡鸿旻的说法，这种类型的饮料店可归为第三代。第一代是以珍珠奶茶为代表的冲调饮料，第二代为新鲜鲜榨的果汁。“第三代店更为追求健康、养生，所以我们倡导天然酵素饮品。”
他介绍，酵素又称为酶，是生命存在必不可少的一种蛋白质物质，对人体很有好处。“酵素和醋、酒一样，都是酿造得来的，是水果在发酵的某个阶段形成的，所以酵素冰淇淋或酵素饮料品尝起来会带有果醋的酸，又带有果酒的香气。”蔡鸿旻说，店里的酵素都是他们自己酿造的，有凤梨、葡萄、苹果等口味。“一般的酵素本身口感偏酸，我们则避免水果发酵中的原浆醋化或酒化，得到了果香醇厚的天然酵素原液。”
酵素本身不稳定，低温条件下才能保持。借鉴时下国际上新兴的分子美食料理，他们决定制作“酵素分子冰淇淋”。从美国引进设备，利用零下196℃的液氮，使水果酵素原液、牛奶等食材瞬间凝固，食材的分子结构重组形成了酵素冰淇淋。整个制作过程当着顾客面前完成。相比一般需要低温冷冻4~6小时的冰淇淋，加入液氮只需搅拌几十秒就能做出来了，口感更丝滑。因此，尽管成本更高，蔡鸿旻等人仍认为十分值得。
来源：海西晨报
